Tarte et mousse cappuccino

par Jean-Claude Montauriol  -  4 Février 2013, 11:20  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Tarte et mousse cappuccino
Tarte et mousse cappuccinoTarte et mousse cappuccino
Tarte et mousse cappuccino

Bonjour, aujourd'hui une mousse simple à réaliser et délicieuse pour les amoureux de café chocolat. C'est une recette de Madame Laurence P. une de mes anciennes patronnes.

Les proportions conviendront pour un entremet de 24 à 26 x 3 cm. avec un fond que vous réaliserait, soit avec un biscuit moelleux, soit une pâte du genre diamant ou sablée jointe ci-dessous.

 

Mousse cappuccino

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre caramélisé

187

Caramel brun

 

Crème fleurette

125

Déglacer le caramel

Bien mélanger

Extrait de café Trablit

38

Mélanger

-

Chocolat noir

187

Ajouter hors du feu

-

Crème fleurette fouetté

500

Incorporer au carmel chocolat

Délicatement

Gélatine feuille

6

Si recette chocolat au lait

-

 

 

 

 

Poids net

1037

 

 

 

Procédé :

1-

Caraméliser le sucre couleur (ambré) à sec dans une casserole, hors du feu ajouter et mélanger délicatement la crème fleurette, l'extrait de café, bien lier l'ensemble éviter de remettre sur le feu sauf si nécessaire.

2-

Ajouter et mélanger ce chocolat dans la casserole jusqu'a ce qu'il fonde, réserver le mélange dans un cul de poule inox.

3-

Ajouter et mélanger délicatement le mélange caramel chocolat ( à 26°) à la crème fouettée.

 

4-

Dresser dans le cercle inox sur le fond de votre choix, réservé à - 18° 3 heures, décerclé, glacer avec un fondant ou nappage café.

Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat au lait, cependant il faudra ajouter dans le mélange encore chaud, la gélatine ramollie à l’eau pour une recette au chocolat au lait ou blanc.

 

La pâte

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre demi-sel

405

En pommade

 

Sucre semoule

190

Mélanger au beurre

 

Sucre roux

200

Idem

 

Farine T55

550

Ajouter la farine

Tamisée

Backing Powder

10

Tamisée avec la farine

(levure chimique)

 

 

 

 

Poids de la pâte

1355

-

-

 

 

1-

Malaxer au robot le beurre, le sucre, ajouter la farine, le Backing et hop !

Faite une boule de cette pâte avec 450 gr l’aplatir régulièrement à la main dans un cercle de 26 cm X 3cm.

Pour des gâteaux individuels faire un rouleau de 550 gr. De pâte l’allonger et découper en 12 morceaux, poser et aplatir dans des cercles de 8X3cm.

2-

Cuire 30 à 35 mn au four à 160°, laissé refroidir et encore tiède démouler " attention cette pâte est particulièrement friable mais tellement bonne".