Mousse ivoire fruits

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Janvier 2013, 09:58  -  #garnitures cremes

Mousse ivoire fruits
Mousse ivoire fruitsMousse ivoire fruits
Mousse ivoire fruits

Bonjour,

Aujourd’hui on fait simple, marre de faire les entremets, je fais une tarte avec cette mousse à la mangue, plus rapide, tout aussi onctueuse, proche d’un bonbon crème fruit.

 

Proportions:

Mousse mangue

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de mangue

250

Faire chauffer à 75°C.

-

Gélatine

3

Ajouter mélanger

Ramollie dans l’eau

Chocolat ivoire 26% MG.

250

Incorporer à la pulpe

-

Crème fleurette

250

Fouettée incorpore

Avec l’appareil fruit

 

 

 

 

Poids net

753

 

 

Procédé :

1-

Faire fondre la pulpe à 75° ajouter la gélatine, mélanger vivement, hors du feu, incorporer et mélanger le chocolat ivoire sur la pulpe, réserver dans un cul de poule.

2-

Monter la crème fleurette et l'incorporer délicatement avec le mélange précédant, ne dépassant pas la température de 26°C.

3-

Dresser dans un cercle inox sur un fonds genre, dacquois, craquelin, diamant, Breton ou génoise.

4-

Frapper au grand froid à -18°C. Pendant 3 heures, décorer avec le glaçage ciel de Paris, réserver quelques temps à +4° décercler et c'est prêt.

 

^_^

NB :On peut utiliser des pulpes de fruits surgelées, pour cette recette, également des fruits rouges framboise, fraise des bois, cassis…le citron, et l’ orange ne sont pas conseillés.

 

Mousse cassis…

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de fruit cassis

250

Faire chauffer à 75°C.

-

Lait écrémé ou eau

33

Ajouter

-

Gélatine

3

Ajouter mélanger

Ramollie dans l’eau

Chocolat ivoire 26% MG.

250

Incorporer à la pulpe

-

Crème fleurette

250

Fouettée incorpore

Avec l’appareil fruit

 

 

 

 

Poids net

783

 

 

 

PS : pour les pulpes un peut épaisse comme le cassis, utiliser ce tableau.