Mauriac mousse k'inder

par Jean-Claude Montauriol  -  9 Février 2013, 15:15  -  #entremets tartes

Entremet "Mauriac" by me à Jegher Bordeaux 1976 à1995
Entremet "Mauriac" by me à Jegher Bordeaux 1976 à1995

Entremet "Mauriac" by me à Jegher Bordeaux 1976 à1995

Bonjour,

Aujourd'hui la recette de la mousse chocolat ivoire que j'appelle Kinder délicieuse, monté avec une génoise imbibé au sirop Cointreau.

 

Génoise :

NB :

Pour plus de souplesse dans cette recette j'utilise un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena et du beurre pour éviter le dessèchement.

Procédé : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes.

1.

Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre et saupoudrer-le de farine. Faites chauffer de l'eau dans une casserole.

2.

Faire fondre le beurre. Casser les œufs dans un cul de poule supportant la chaleur et ajouter le sucre.

3-

Au bain marie fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45 °C (tiède sous le doigt). Retirez du feu et continuez à fouetter au robot jusqu'à ce que le mélange soit froid.

4-

Verser doucement les farines tamisées et le beurre fondu et incorporer-les délicatement avec une spatule sans faire retomber la préparation.

5-.

Verser la pâte dans le moule, laisser cuire au four de 25 à 30 min. Démouler sur une grille munie d'un torchon propre.

6-.

Lorsque le biscuit est froid, coupe-le en 2 ou 3 parties égales.

Dresser dans un cercle de 24 cm x3 cm. de diamètre afin de garnir avec la mousse, pour réaliser un entremet, avec la génoise légèrement imbibée avec le sirop.

 

Proportions :

GENOISE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire tiédir au bain marie

-

Sucre semoule

125

Ajouter et blanchir

-

Farine T 55

100

Tamisée avec la Maïzena

-

Maïzena

25

Tamisée

-

Beurre fondu

60

Incorporer mélanger

Délicatement

 

 

 

 

Poids net

510

 

 

 

^_^

 

 

 

Mousse Kinder ivoire proportions :

Mauriac Mousse Kinder ivoire

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

125

Chauffer

95°C.

Gélatine

6

Ajouter et fondre

Hors du feu

Beurre de cacao

50

Ajouter et fondre

Hors du feu

Chocolat ivoire

250

Ajouter et fondre

Hors du feu

Cointreau 50°

75

Incorporer

-

Fleurette fouettée

375

Mélanger délicatement

-

 

 

 

 

Poids net

1131

 

 

 

Procédé :

1-

Dans une casserole faire chauffer la crème à 95°, hors du feu ajouter et faire fondre le beurre de cacao, la gélatine, le chocolat ivoire

2-

 Parfumer et réserver à température. Incorporer et mélanger délicatement la crème chantilly à la ganache ivoire,

3-

Dresser votre entremet avec une génoise imbibée de sirop Cointreau, dans un cercle inox 24cmx3.5 cm de hauteur.

Soyeux et fin ce gâteau est bien apprécié par les enfants et les grands.

 

Le sirop :

Sirop au Cointreau

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

250

Porter à ébullition

Avec l’eau

Eau

250

-

-

Glucose

50

Ajouter

-

Cointreau 50°

50

Parfumer hors du feu

A froid

 

-

   

Poids net

600