Mousse Passion & citron

par Jean-Claude Montauriol  -  6 Octobre 2013, 10:55  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Mousse Passion & citron
Mousse Passion & citron

Hello,

Avec les soucis quotidiens, il est plus pratique d’avoir d’un coup d’œil un tableau des recettes.

Voilà c’est celui là dont je me sers régulièrement.

Je détourne cette recette de l’incontournable recette de tarte citron, et passion, vers un montage plus aérée, plus onctueux, moins acidulé, genre entremet, pour la finition glaçage Ciel de Paris.

Proportions de la crème pour la mousse:

 

Mousse citron et passion

 

Maisons

Citron

Passion

-

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Jus de citron/ Passion

250

250

à chauffer dans une casserole

Beurre fin

187

187

à chauffer dans une casserole

Sucre semoule

325

250

à chauffer dans une casserole

Maïzena

25

25

Mélanger à sec le sucre

Sucre semoule

50

50

Mélanger à sec

Œufs entiers

300

300

Ajouter les œufs et blanchir

Gélatine feuille

10

10

Ramollie dans l’eau

Chocolat ivoire

125

125

Incorporer hors du feu

 

-

-

-

Crème fouettée

1000

1000

Incorporer dans la crème à 26°C

 

 

 

 

Poids net

2137

2062

 

 

Procédé :

1-

Mettez jus ou pulpe, beurre, sucre à chauffer dans une casserole inox

2-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l'appareil

3-

Quand le mélange fruit est bouillant, verser le quasi totalité sur l'appareil aux œufs, bien mélanger et passer à l'étamine l'appareil au dessus la casserole.

4-

Cuire l'ensemble et porter à ébullition 2 mn comme pour faire une crème pâtissière, hors du feu ajouter et mélanger la gélatine, puis le chocolat ivoire.

5-

Etaler la crème sur une plaque alu filmée et réserver a + 4° C. pendant 2 heures

6-

Dans un cul de poule, incorporer la crème fouettée non sucrée, dans la crème fruit qui ne doit pas dépasser 26°C.

7

Dresser dans votre cercle muni d’un fond de biscuit, cuit préalablement, réserver à – 18°C. Pendant 2 à 3 heures, glacer avec le glaçage Ciel de Paris, réserver 30 mn. Au frais.

8-

Décercler en chauffant le cercle légèrement au chalumeau.

 

Trop simple

^_^

 

Préalablement il faudra préparer une pâte à Breton ou sablée, pour mouler et cuire dans un cercle de 24 cm x 3.5 cm environ.

 

Oui mais comment ça marche, ça marche pas ça court…

 

Glaçage Ciel de Paris pour la passion

Mousse citron ou passion

Biscuit breton ou sablé diamant, cuit en cercle de 24cmx3.5cm

 

Cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tartes, elle est très facile à travailler je ne fais pas de bordures seulement un fonds à la base épaisseur 1 cm. Environ.

 

Procédé :

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins préalablement de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4°C. Pendant 30 mn. Ensuite couler à chaud dans vos cercles.

                                                           Pâte à Breton

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

 

Cuire à 170°C. Pendant 25 mn environ.

 

^_^

Pufff.. Trop cool ce blog