Mousse praliné (tambourin)

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Février 2013, 14:57  -  #entremets tartes

Ce n'est pas la du tambourin "by lenôtre" sur la photo les fruits sont en trop...

Ce n'est pas la du tambourin "by lenôtre" sur la photo les fruits sont en trop...

Un entremet noisettine peut être fait avec cette mousse, avec à l'intérieur un pralin feuilletté

Un entremet noisettine peut être fait avec cette mousse, avec à l'intérieur un pralin feuilletté

Aujourd’hui je vous donne la recette du Tambourin et celle de mon Jardin Royal que je faisais à Jegher Bordeaux. Dans le Jardin Royal pas de brioche mais des raisins macérés au rhum toujours employé du rhum (Négrita) c'est du local à Bordeaux...

Le Tambourin by Gaston Lenôtre : La grande et seule différence c'est qu'il y a une savoureuse brioche imbibé au rhum un pur délice

<3

La mousse praliné :

Proportions :

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin Normandie

250

En pommade

-

Praliné noisette amande clair

250

Ajouter

-

Chocolat noir 55%

250

incorporer

-

Procédé :

1-faire fondre le chocolat sur une plaque aluminium dans le four à 45° maximum

2-dans le robot ramollir le beurre en pommade, ajouter le praliné, puis le chocolat fondu pas trop chaud, vous pouvez monter le mélange quelques minutes

3-monter les blancs procédé comme pour la meringue Italienne

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Blancs d’œufs montés

120

 

 

Sucre à cuire

325

Sucre cuit à 118

 

Eau pure

100

 

 

 

 

 

 

Poids net

1195

 

 

Progression de la recette:

1-dans un cul de poule inox incorporer l'ensemble praliné et meringue puis mélanger délicatement avec une palette en bois. 

Dresser dans un cercle inox hauteur  5 cm avec….

2-réserver l'entremet à + 4° pendant 4 à 5 heures ou 2 heures à - 18°

3-démouler en chauffant délicatement le cercle, remettre à - 18° pendant 30 mn.

4-glacer avec mon glaçage (à 25°) Ciel de Paris "version chocolat au lait". 

 

;-)

Se dresse dans un cercle inox hauteur  5 cm avec….

  1. Un fond de succès épaisseur 1 cm et en retrait à de 1 cm du diamètre du cercle, pour dresser la mousse.

  2.  Une couche de mousse praliné de 1cm autour et dessus le fond de succès

  3. Une couche de Brioche maison en tranche épaisse de 1.5 cm (également inférieure au diamètre du cercle) bien imbibé de sirop Rhum

  4. Une couche de mousse praliné de 0.5 cm

  5. Un fond de succès de 1cm.

NB : pendant cette opération votre premier souci est d'emprisonner hermétiquement la brioche, dans la mousse et ne pas faire de creux dans le bord du cercle...vous suivez toujours... 

 

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;-)