Norvégienne vanille

par Jean-Claude Montauriol  -  29 Septembre 2013, 16:31  -  #Desserts & Glaces

Norvégienne vanille
Norvégienne vanille
Norvégienne vanille

Bonjour,

Aujourd’hui, Norvégienne à l’assiette.

Il suffit de passer à côté de la terrasse d’un restaurant, et par déformation professionnelle, de guetter et d’apercevoir du coin de l’œil, le dessert à l’assiette du pâtissier, et  de vous redonner l’envie de revisiter ce gâteau.

^_^

Rien de compliquer il faudra : soit faire une génoise, un sirop, une glace à la vanille et une meringue.

Moi j’ai ajouté une dacquoise noisette en base (facultative) au lieu de la génoise.

Avoir aussi un petit chalumeau, c’est plus rapide que d’allumer le four, une sorbetière, un robot.

Vous pouvez comme moi aller chercher votre glace vanille chez Pépponne (resto pizza à bordeaux) il nous fait des crèmes glacées à l’italienne qui sont excellentes.

 

La glace vanille :

Ce n’est qu’une crème anglaise additionnée d’un stabilisateur.

Si dans un billet précédent je disais que "le code à changé" je détourne encore cette pratique pour la réalisation de la crème anglaise : avec ce procédé (voir ci-dessous), plus de crainte de brûler les jaunes d'œufs ;

La montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation de l'appareil (ne pas en abuser toutefois et laisser cuire sans remuer). La température ne doit pas dépasser 90°C. à 95°C., pour que l’opération soit bien orchestrée on doit prendre soins de préparer préalablement tout les ustensiles afin de ne pas perdre de temps lors du transvasement de la crème anglaise.

 

Proportions de la glace vanille :

GLACE VANILLE BOURBON

Ingrédients

Poids

Lait entier

500

Jaunes d’œufs

120

Vanille gousse

2

Stabilisateur (stab 2000)

3

Maïzena

5

 

 

Poids net

753

 

Procédé :

1-

Mélanger à sec dans un cul de poule, le sucre, le stabilisateur, la maïzena, verser dessus la moitié du lait froid en fouettant vivement.

2-

Mettre l'autre moitié du lait dans une casserole à chauffer à feu doux avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu.

3-

Clarifier vos œufs, mettre les jaunes d’œufs dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, et sucre), fouetté énergiquement.

4-

Verser et mélanger le lait chaud dans le cul de poule, puis remettre l'ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu'à 92° C. à 95°C.

5-

Verser rapidement dans un plat muni sur le dessus une étamine pour filtrer le contenu.

6-

Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord a + 4° en moins de 20 mn.

(J’ai utilisé le bassin des poissons, ils étaient très contents de flirter avec une anglaise à la vanille Bourbon en l’occurrence). J’ai fait flotter un plat inox à rebord avec la crème dedans, ensuite le tout au frais !!

7-

Réserver dans une jarre ou autre au frigo pendant une nuit.

8-

Turbiner l’appareil et réserver dans vos conditionnements

PS :

La méthode est peu conventionnelle mais le résultat est excellent en onctuosité, la glace aux œufs rien à voir avec une crème glacée.

Çà a l’air simple

^_^

 

Proportions :

GENOISE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire tiédir au bain marie

-

Sucre semoule

125

Ajouter et blanchir

-

Farine T 55

100

Tamisée avec la Maïzena

-

Maïzena

25

Tamisée

-

Beurre fondu

60

Incorporer mélanger

Délicatement

 

 

 

 

Poids net

510

 

 

 

NB :

Pour plus de souplesse dans cette recette j'utilise un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena et du beurre pour éviter le dessèchement.

Procédé : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes.

1.

Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un cercle rectangle en inox de 20x10x5 cm et saupoudrer-le de farine. Faites chauffer de l'eau dans une casserole.

2.

Casser les œufs dans un cul de poule supportant la chaleur et ajouter le sucre.

3-

Au bain marie fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45 °C (tiède sous le doigt). Retirez du feu et continuez à fouetter au robot jusqu'à ce que le mélange soit froid.

4-

Verser doucement les farines tamisées et le beurre fondu et incorporer-les délicatement avec une spatule sans faire retomber la préparation.

5-.

Verser la pâte dans le cercle, laisser cuire au four de 25 à 30 min. Démouler sur une grille munie d'un torchon propre.

 

^_^

 

La meringue :

Pourquoi le nom de meringue suisse ? Les copains de Wikipédia doivent savoir cela….

Procédé :

1-

Mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot, fouettez  le tout sans interruption sur un bain marie, de temps en temps vérifier avec le doigt la température, quand c’est chaud et que cela pique.

2-

Mettrez à fouetter avec le robot jusqu’à refroidissement.

 

Proportions :

Meringue suisse

            Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Blancs d’œufs crus

120

Montés avec les sucres

Chauffer au bain marie

Sucre glace

125

-

-

Sucre semoule

125

-

-

 

 

 

 

Poids net

370

-

-

 

C’est super simple

^_^

 

Et le sirop :

Le sirop

            Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau

250

Faire bouillir

Avec le sucre

Sucre semoule

125

Faire bouillir

Avec l’eau

Menthes sirop

50

Ajouter hors du feu

-

Piper menthe

50

Ajouter hors du feu

-

 

 

 

 

Poids net

425

-

-

 

 

Montage des novégiennes :

1-

Découper votre génoise par le milieu, poser ce morceau au fond du cercle, imbibé avec le sirop à la menthe.

2-

Poser une épaisseur (2cm à 3 cm) de glace vanille, poser l’autre morceau de biscuit dessus, tasser un peut pour qu’il adhère à la glace, imbiber de nouveau, placer le montage au congélateur.

3-

2 heures plus tard, démouler le cercle, et découper des bandes de 3 à 4 cm de largeur, les placer sur des gondoles en porcelaine, puis décorer à la douille cannelée (comme la photo).

4-

Avec le chalumeau du (garage), (si il n’y en à pas, mettre au four à 270°C. 2 mn.), roussir le décor, et replacer les gondoles dans le congélateur.

^_^

En attendant les invités, fumer une cigarette en chocolat !!

Qu’es ce qu’on rigole bien dans nos labo…

Ben voilà, une bonne journée de travail hein ! Sinon allez dire bonjour de ma part au  pâtissier…

^_^