Nougat de Montélimar

par Jean-Claude Montauriol  -  11 Avril 2013, 21:46  -  #Desserts & Glaces

Nougat de Montélimar
Nougat de Montélimar
Nougat de Montélimar

Bonjour,

Je n'ai fais cette recette qu'une fois, une expérience en quelque sorte, je vais tenter de la refaire prochainement en attendant je pose les bases du procédé.

 

Procédé :

1-

Cuire le miel à 121º, verser  sur les blancs comme pour une meringue Italienne, 

2-

Verser en suivant  sucre eau glucose cuit à 145º, laisser monter 2 mn., a petite vitesse désècher au chalumeau thermique 2 à 5 mn. Selon les quantités.

3-

ajouter et mélanger délicatement avec une palette en bois, et les fruits secs

4-

tabler entre des règles de l'épaisseur voulue sur une feuille de pain azym, ou papier cuisson.

5-

réserver 24 h. dans un endroit sec.

6-

découper en cubes.

 

Proprtions massepain :

<55 gr Amande blanchie concassées

<55 gr Noisettes blanchies concassées......

<28 gr Pistache brisées

<10 gr sorbex "conservateur" (facultatif)

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<177 gr Sucre semoule

<125gr Miel

<105 gr Eau

<70 gr Glucose

<120 gr Blancs d'oeufs montés

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Poids net : 745 gr.

envoyez vos photos.....courage!