Nougat glacé aux fruits

par Jean-Claude Montauriol  -  30 Avril 2013, 08:03  -  #Desserts & Glaces

En attendant d'avoir une photo des verrines du nougat glacé.

En attendant d'avoir une photo des verrines du nougat glacé.

Bonjour,

Cette recette pourrait être considérée  comme une innovation du parfait glacé, faite habituellement à partir d’une pâte à bombe aux jaunes d’œufs, ici elle est composée d’une meringue aux blancs d’œufs et d’une crème fleurette fouettée.

Elle ne peut donc pas faire partie de l’appellation de glace. Les services de la répression des fraudes de la concurrence et des prix sont très vigilants sur le sujet. Rappel : ne pas confondre les  glaces aux œufs du pâtissier glacier avec les crèmes glacées industrielles (qui dans les villes du bord de mer se font passer pour des producteurs de glace artisanale).

 

Procédé 

1-

Faire griller les amandes, mettre sur un papier les pruneaux coupés en 4 (comme les cheveux), les écorces d’oranges coupées en dés, ajouter les fruits –cubes- glace, les raisins, les pistaches.

2-

Cuire le miel, l’eau, le sucre à 118° et verser sur les blancs montés en neige comme pour une meringue italienne, réserver 15 minutes sur une plaque alu à + 4°.

3-

Monter la crème fleurette sans sucre

4-

Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée, puis ajouter les fruits.

5-

Dresser dans des verrines a réservé à -18°.

Et si on mettait un peut d'armagnac grand cru ?

PS :

Il n’y a pas de gélifiant dans cette recette elle est utilisée pour des restaurants ou traiteurs en cocktails dînatoires, en pâtisserie pour des raisons de présentation, je ne vois que les verrines.

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Proportion du nougat glacé :

<30 gr Eau

<75 gr Sucre semoule

<200 gr Miel (au choix)

<180 gr Blancs d’œufs (6)  façon meringue italienne 

<250 gr Crème fouettée sans sucre

<100 gr Amandes grillées

<50 gr Pistaches

<75 gr Fruits cube glace

<75 gr Raisins blonds

<75 gr Pruneaux dénoyautés

<30  gr Armagnac Miqueur (millésimé)

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Poids net : 1 160 gr.

Et un petit verre d'eau fraîche pour terminer.....