Opéra de Manaus (ganache et mousse café)

par Jean-Claude Montauriol  -  21 Janvier 2013, 15:00  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Pour éviter l'humidité à la décongélation, je pulvérisais le dessus avec du chocolat velours.
Pour éviter l'humidité à la décongélation, je pulvérisais le dessus avec du chocolat velours.
Pour éviter l'humidité à la décongélation, je pulvérisais le dessus avec du chocolat velours.

Pour éviter l'humidité à la décongélation, je pulvérisais le dessus avec du chocolat velours.

Monter les blancs fermes uniquement avec le sucre cuit. Verser la crème fleurette bouillante sur le chocolat.
Monter les blancs fermes uniquement avec le sucre cuit. Verser la crème fleurette bouillante sur le chocolat.
Monter les blancs fermes uniquement avec le sucre cuit. Verser la crème fleurette bouillante sur le chocolat.

Monter les blancs fermes uniquement avec le sucre cuit. Verser la crème fleurette bouillante sur le chocolat.

Bonjour,

Vous avez dans ce blog toutes les recettes susceptibles pour faire un gâteau opéra. Ce gâteau est particulièrement long à faire, vous devez préparer votre plan de travail rigoureusement.

Les recettes pour composer ce gâteau :

 

Recettes

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Dans l’ordre

       

 

Biscuit Joconde F.

1050

3.5 feuilles

-

1

Sirop café fort

1000

-

-

2

Ganache opéra

1425

-

-

3

Mousse café

1850

450

Sur le dessus

4

Décor velours

200

-

-

5

Cadre 40x60x4 cm

1

-

-

-

Poids net

   

 

 

 

Procédé le montage :

Prenez une plaque métal ou aluminium à rebord (40x60x3.5cm),  disposer un film alimentaire

1-

Poser une feuille de biscuit Joconde, imbibé la de sirop de café fort (275 gr environ), étaler régulièrement une couche de mousse café

2-

Sur la mousse café poser une feuille de biscuit Joconde, égaliser en tapotant la feuille avec une planchette à découper, imbibé à nouveau le biscuit avec le sirop café,

3-

Ajouter et étaler régulièrement sur la feuille la ganache ramollie, puis poser une dernière feuille de biscuit à imbiber sirop de café,

4-

Avec la mousse restante 450 g, masquer le dessus et réserver à - 18° 2 à 3 heures

5-

Décorer et passer au pistolet électrique avec le chocolat décor velours assez chaud 50° minimum.

6-

Réserver a + 4° 3 à 4 heures et démouler votre cadre

PS : se conserve au congélateur à – 18° 6 jours.

 

Le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s'emploie imbibé de sirop café

Proportions pour une feuille :

 

                                                  Biscuit Joconde :   pour 1 feuille                      

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Œufs entiers

175

Tempéré

 

 

Sucre semoule

140

Ajouter

 

 

Poudre d’amande

140

Mélanger

Délicatement

 

Farine T55

37

-

 

 

Levure chimique

5

 

 

 

Beurre fin

30

Fondu

 

 

Blancs d’œufs

135

montés

Fermes

 

 

 

 

 

 

Poids net

657

-

 

 

 

Procédé :

1-

Monter ces ingrédients ensemble au robot (sauf les blancs), et si très causto au fouet,

Ajouter la farine et le beurre fondu et réserver à température;

2-

Monter les blancs d’œufs fermes sucrés avec une cuillère à soupe de sucre poudre

3-

Incorporer délicatement ces blancs montés à l'appareil aux œufs

Dresser sur une plaque avec papier cuisson (3 à 4 mm) d'épaisseur.

Cuire four à 220° 5 à 6 mn.

Sur la photo: mon Opéra de Manaus, recouvert d'un décor velours chocolat obtenu au pistolet.

 

Recette du café fort opéra :

 

                                                          Café fort Opéra                      

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Café machine

510

10 Expresso

Soit=70 g café

 

Sucre semoule

510

Bouillir

-

 

Glucose

120

Ajouter

-

 

Extrait Café Trablit

150

-

-

 

Utilisation

3.5 Feuilles

-

-

 

     

 

 

Poids net :

1110

 

 

 

 

 Recette de la ganache :

1-faire bouillir le lait et hors du feu ajouter et mélanger le chocolat, puis le beurre

2-

Réserver à + 4°sur une plaque alu filmée.

 

                                                    Recette de la ganache  Opéra            

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Lait entier

500

bouillir

Fondu

 

Chocolat noir

700

Ajouter et mélanger

Hors du feu

 

Beurre fin

225

Ajouter

A la fin

 

Utilisation

1

cadre

40x60x4cm

 

     

 

 

Poids net

1425

-

 

 

 

Meringue pour la mousse café :

Monter les blancs uniquement avec le sucre cuit.

 

                                              Recette de la meringue :                         

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

 

Sucre cuit

650

118°

 

 

Eau

200

 

 

 

Blancs d’œufs

240

Montés

   

 

 

-

 

 

Poids net

1090

-

 

 

 

Mousse café :

Proportions mousse café pour un cadre 40 cm X 60 cm X3.5 cm :

1-

Monter le beurre au robot il augmentera de volume d'environ 25% pour cela il faut qu'il ramollisse en montant avec une légère source de chaleur sur les côtés du robot ça doit marcher, débrouillez vous à trouver une astuce (je ne vais pas vous faire le taff en plus).

2-

Ajouter et incorporer l'extrait de café

3-

Réserver le beurre dans un cul de poule plus grand afin de pouvoir mélanger la meringue

 

Procédé du mélange pour la mousse café:

1-

Quand la meringue est faite, et refroidie sur une plaque pendant 5 mn.

2-

Mélanger délicatement à la spatule bois, le beurre parfumé café en pommade avec la meringue, veiller à ce que le mélange soit correctement fait sans être non plus retombé,

Toute l'astuce vient du mélange.

PS : car enfin si on réfléchit bien c'est une crème au beurre au blancs d’œufs, la différence c'est aussi que vous devez utiliser la totalité de la mousse.

 

                                              Recette de la mousse café :                         

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Beurre fin

1000

Ramollie

 

 

Café Trablit

100

Ajouter

 

 

Meringue italienne

1090

Mélanger

Délicatement

 

 

 

-

 

 

Poids net

2190

-

 

 

 

 

Procédé :

Fondre le beurre de cacao, et mélanger le chocolat, puis le passer à l’étamine, température de passage au pistolet minimum 50°, toujours chauffer au bain marie.

                                                    Recette du décor velours                

Ingrédients

Quantité/Gr.

Conseils

Autres

Divers

Beurre de cacao

100

-

Fondu

 

Chocolat noir

100

-

Ajouter

 

     

 

 

Poids net

200

-