Pâte à fraise (tartelettes)

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Février 2013, 10:20  -  #pates salees sucrees

Pâte à fraise (tartelettes)
Pâte à fraise (tartelettes)
Pâte à fraise (tartelettes)

Hey coucou,

Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la crème d'amande.

L'histoire de la provenance de cette recette :

En 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette.

Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc cher confrères, espionnez, espionnez encore...

 

Proportions

PATE à FRAISE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

200

Faire une émulsion

-

Œufs entiers

50

-

-

Jaunes d’œufs

20

-

-

Eau

8

-

-

Vinaigre blanc

20

-

-

Sucre glace

100

Ajouter et mélanger

-

Sel fin

3

Ajouter et mélanger

-

Farine T 55

275

Ajouter et mélanger

-

Backing Powder

7

Ajouter et mélanger

Tamisé

Maïzena

25

Ajouter et mélanger

-

 

 

 

 

Poids net

708

 

 

 

Procédé :

1-

Faire une émulsion avec les ingrédients, ajouter et mélanger sans corser la pâte les farines tamisées.

 

2-

Réserver à + 4° pendant 2 heures avant utilisation

 

Nb : Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

Au boulot...ça roule