Pâte à tartes

par Jean-Claude Montauriol  -  29 Juin 2013, 23:00  -  #pates salees sucrees

Pâte à tartes

Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule tartelette évasé sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la crème d'amande.

L'histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette.

Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc cher confrères, espionnez, espionnez encore...

;-)

 

  PATE à FRAISE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin ramolli

200

Faire une émulsion

-

Œufs entiers

50

-

-

Jaunes d’œufs

20

-

-

Eau

8

-

-

Vinaigre blanc

20

-

-

Sucre glace

100

Ajouter et mélanger

-

Sel fin

3

Ajouter et mélanger

-

Farine T 55

275

Ajouter et mélanger

-

Backing Powder

7

Ajouter et mélanger

Tamisé

Maïzena ou fécule

25

Ajouter et mélanger

-

 

 

 

 

Poids net

708

 

 

Procédé

Faire simplement une émulsion avec le beurre les autres ingrédients.

Ajouter et mélanger les farines tamisées sans corser la pâte.

Réserver à + 4° pendant 2 heures avant utilisation

 

NB : Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

 

:-P

Au boulot...ça roule

Ey ;-)

En consultant l’ouvrage “Compagnon et Maître Pâtissiers “Tome III, de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre   , je viens de tomber sur ce tableau que je vous livre pour éviter de faire des rognures trop importantes lors du fonçage.

NB : Ceci s’applique pour abaisser au rouleau.

 Pour abaisser au laminoir cela donne une idée de la quantité de pâte à mettre en œuvre, pour faire une mise en place au frais, voir et minimiser au mieux le poids des chutes.

 

Tableau d’épaisseurs des pâtes

 

T.des cercles

Poids de pâte en g.

Epaisseur d’abaisse en mm

100

50

2

120

70

2

140

100

2

160

120

2

180

150

2.5

200

200

2.5

220

250

3

240

300

3

260

320

3

280

350

3

300

400

3

320

450

3

340

500

3.5

 

voir le tableau des recettes ci-dessous

Hello ;-)

Aujourd'hui cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tarte, avec ses copines en tableau comparatif.

Procédé :

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

 

  

Les pâtes à tartes

 

Noms

Breton

Diamants

Craquelin

Pâte à fraise

Sablée

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

175

200

135

200

203

Œufs entiers

-

-

-

50

-

Jaunes d’œufs

20

-

-

20

-

Sucre glace

90

100

-

100

90

Sucre roux

-

-

130

-

100

Vinaigre blanc

12

-

-

18

15

Farine T55

250

250

185

275

275

Maïzena

50

-

-

25

-

Poudre d’amande

25

-

-

-

-

Sel fin

3

2

1

3

-

Vanille pour glace

-

-

5

-

-

Levure chimique

-

-

-

7

5

Utilisation

Tarte

Fours secs

Choux

Tarte

Tarte

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

562

456

708

677

 

Et voilà

 

 

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