Pâte de fruits mangue

par Jean-Claude Montauriol  -  26 Janvier 2013, 18:43  -  #Desserts & Glaces, #Chocolat & Confiserie

Pâte de fruits mangue
Pâte de fruits manguePâte de fruits mangue
Pâte de fruits mangue

 

Recette de pâte de fruit à la mangue  pour un demi-cadre

Procédé :

^_^

 

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose une recette assez compliquée mais pas impossible à réaliser, en fait c'est presque comme une confiture.

Le choix des ingrédients est primordial pour y arriver.

Préparer à l'avance une plaque en aluminium 20x40x2 cm avec au fond un papier cuisson.

 

Proportions :

 

Pâte de fruit à la mangue

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Pulpe de mangue

500

Fondre à feu doux

-

Sucre semoule

700

Ajouter

-

Glucose

250

Ajouter

-

Sucre cristallisé

100

Pour saupoudrer

-

Pectine jaune

27

Mélanger a sec

Avec du sucre

Eau froide

25

Délayer le mélange

Pectine

Acide citrique

13

Ajouter

-

Colorant jaune

13

Ajouter

-

 

 

 

 

Poids net

1628

 

 

 

1-

Mélanger dans une casserole à froid le sucre, la pulpe fondue, ajouter le glucose

2-

Mettre à chauffer à feu doux en remuant et en surveillant tout le temps.

 

3-

Dans un cul de poule mélanger le sucre cristallisé et la pectine à sec ensuite ajouter et mélanger l'eau, l'acide, le colorant.

 

4-

Quand le mélange pulpe de fruits est chaud, verser le mélange ci-dessus, dans la casserole, porté à ébullition à feu moyen jusqu'à la température de 107° C. ou Brix à 75°.

 

5-

Verser délicatement l'ensemble sur votre plaque 20x40x2 cm.

6-

Laisser refroidir 3 heures ensuite réserver la plaque à + 4° une nuit.

7-

Le lendemain mettre la plaque dans un endroit frais pendant 5 à 6 jours.

8-

Démouler la plaque et découper des carrés et passer les, au sucre cristalliser.

 

PS :

Si vous en êtes arrivé là, c'est bon pour le concours du meilleur pâtissier !!

Bonne chance...