Pâte de guimauve

par Jean-Claude Montauriol  -  1 Décembre 2013, 18:53  -  #Chocolat & Confiserie

Pâte de guimauve
Pâte de guimauve
Pâte de guimauve

Bonjour,

Aujourd’hui cette recette que pratiquement tout le  monde peut faire à la maison, il suffit de réunir le matériel prévu à cet effet.

En fait c’est ni plus ni moins qu’une meringue italienne gélatiné, parfumer avec un arôme de fruit naturel.

Procédé :

1-

Dans une casserole 2 fois plus grande que pour une meringue normale, mettre le sucre, l’eau,  le glucose à cuire à une température de  121° 130° C.

2-

Ajouter et mélanger la gélatine égouttée préalablement dans la casserole, faire monter les blancs en neige et verser progressivement un filet de sucre cuit dans la cuve du robot.

3-

Laisser monter la pâte jusqu'à épaississement et ajouter le parfum et colorant.

4-

Etaler la pâte dans un demi cadre ou entre des règles de 20x30x2.5 cm, munit d’une feuille de papier cuisson, en suite saupoudrer le dessus du cadre avec de la fécule de maïs mélangée avec du sucre glace et du sucre semoule.

5-

Laisser refroidir 2 à 3heures et découper des morceaux de la taille d’environ 3x3 cm, à la guitare ou avec un couteau.

6-

Plus simple, dresser  sur une feuille de Slipat saupoudrée du mélange sucré, des boudins ou des formes de votre préférence.

 

Pâte de guimauve

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

500

Cuire de 121° à  130° C.

121° pour dresser

Eau pure

200

Cuire à  130° C.

130° pour cadrer

Glucose

50

Cuire à  130° C.

-

Miel

50

Cuire à  130° C.

-

Gélatine en feuilles

23

Mélanger hors du feu

-

Blancs d’œufs montés

180

Verser le sucre cuit-en

Filet

Arôme naturel fraise

27

Ajouter à la fin

-

 

 

Laisser monter l’ensemble

-

Poids net

1030

 

 

 

 

Mélange sucré :

Mélange pour saupoudrer

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

100

 

-

Fécule de maïs

100

 

-

Sucre glace

100

 

-

     

-