Pâte à choux (by Lenôtre)

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Janvier 2013, 07:28  -  #pates salees sucrees

Mes éclairs !
Mes éclairs !
Mes éclairs !
Mes éclairs !
Mes éclairs !
Mes éclairs !

Mes éclairs !

Bonjour,

Aujourd'hui c'est le dressage la difficulté, les éclairs en particulier, si vous ne vous en sentez pas alors faite des choux c'est plus simple.

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel,

2-

Ajouter la farine tamisée en mélangeant  hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu 30 secondes, lorsque la pâte forme une boule,

3-

Mettre au mélangeur, incorporer les œufs (tempérés très important) petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres

4-

Selon consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud

5-

Cuire four à sole 200°C. pendant 30 mn. Vanne ouverte  porte à peine entre ouverte (ma recette à Jegher Bordeaux).

   
     

Cette pâte à choux doit être légèrement molle, au dressage la pointe de dessus des éclairs ou choux  s'effacent, complètement  à la cuisson on obtient une surface uniforme et lisse.

Difficulté: difficulté pour le dressage

Pour les chouquettes parsemer du sucre moyen grain

PS :

Les polémiques sur les goûts et les couleurs, pour la pâte à choux c’est tendre et moelleuse ou croustillante à vous de voir, l’apport de sucre améliore le croustillant.

NT : chez Lenôtre c’est 10 L de pâte à choux de perdue parce qu’elle a été dressée en différé le temps de prendre la pose déjeuner, le résultat la pâte à choux ne développe pas…

 

 

 

                                                      

PATE

 

Maisons

Lenôtre

Jegher

Autres

Autres

Jegher

A CHOUX ET PATE A BAIGNER

 

 

Utilisations :

-

-

-

Baigner

-

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Lait entier

1000

1000

500

-

250

Lait poudre 26% m.g.

-

-

50

-

 

Eau

-

-

500

1000

-

Sel

20

20

20

20

5

Sucre

-

-

25

25

-

Beurre fin

450

500

400

400

125

Farine T 55 tamisée

550

500

600

800

125

Œufs entiers à 20° cd.

1000

1000

1100

1200

250

Lait ajouté à la fin

125

125

-

-

30

Backing Powder

-

-

-

15

-

 

 

 

 

 

 

Si vous l’aimez :

Tendre

Tendre

Croustillante

-

Tendre

Desséchée

Pas

Pas

1 mn.

2 mn.

Pas

La mienne

-

Jcl.M.

-

-

Jcl. M.

Poids net :

3145

3145

3195

3460

785

 

On se lance les ménagères ;-) n’oubliez pas les pâtissiers…