Tourte salée, et sa pâte (**)

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Janvier 2013, 06:34  -  #pates salees sucrees, #entrees plats

Tourte salée, et sa pâte (**)
Tourte salée, et sa pâte (**)
Tourte salée, et sa pâte (**)

Bonjour,

Cette pâte me viens d'un chef étoilé (**), qui était venue m’aider à l’occasion du buffet Aquitaine. Je l'ai adapté, car à la base elle était trop difficile à manier, j'ai remplacé la graisse d'oie par de l'huile d'olive et du beurre, pour plus de tenue, et faciliter le fonçage en cercle, (je vous recommande quand même de remplacer le beurre et l’huile par cette fameuse graisse d’oie, on en trouve en boîte). En  plus de sons goût elle ne corse pas, ne rétrécie pas, ne noircie pas au frigo, car le vinaigre blanc est un conservateur naturel.

C’est très facile,

^_^

 

Utilisation: grosse tourte et individuelle

Proportions pour 2 tourtes cercles de 24X3cm.

 

 

Huile & B.

Oie

   

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Autres

Eau

125

125

Chauffer à 40°C.

Maximum

Beurre fin

225

-

Ajouter dans

L’eau chaude

Huile d’olive

100

-

Ajouter

 

Graisse d’oie

-

325

Ajouter

 

Vinaigre blanc

25

25

   

Sel fin

10

10

   

Farine T 55

500

500

   

 

 

 

 

 

Poids net

985

985

 

 

 

NB : pour la version graisse d’oie inutile de chauffer l’eau, voire il faudra diminuer ou supprimer selon la consistance. La consistance et bien justement elle en à pas aucun corps, la pâte se déchiquette, cela me rappelle mon passage en chine, avec les pâtes et la chaleur…

Pour le fonçage remettre les rognures bien à plat sur le dessus, pour s’en resservir le lendemain.

 

Procédé

1-

Chauffer l’eau avec le beurre à 40°C. Cette température maximum, est impérative afin de ne pas abîmer le beurre.

2-

Ajouter l’huile d’olive, le sel, le vinaigre

3-

Verser ce mélange liquide tiède sur la farine, juste mélanger délicatement.

4-

Réserver à + 4°C. Pendant 2 heures, sur plaque envelopper d’un film alimentaire ou un torchon filmé

^_^

 

Appareil à quiche lorraine :

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Crème fleurette

500

Mélanger vivement

 

 

Œufs entiers

200

Mélanger vivement

Avec la Crème

 

Sel fin poivre

10

Ajouter

 

 

muscade

2

Ajouter

 

 

     

 

 

Poids net

712

 

 

 

 

C’est pas bien compliqué

^_^