Pâte feuilletée

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Janvier 2013, 09:12  -  #pates salees sucrees

Pâte feuilletée
Pâte feuilletée
Pâte feuilletée
Le tourage consiste à envelopper le beurre dans la pâte, allonger pour permettre le pliage façon porte feuille.

Le tourage consiste à envelopper le beurre dans la pâte, allonger pour permettre le pliage façon porte feuille.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous propose ma recette de feuilleté

Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne le pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB :

Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

 

Proportions:

 

PATE FEUILLETE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Farine T55

500

Mélanger

-

 

Eau

250

Mélanger

-

 

Sel fin

10

Mélanger

-

 

Beurre fin

75

Mélanger

Charente P

 

Vinaigre blanc

35

 

Conservateur

 

Beurre fin

375

Tourage

Charente P.

 

 

 

 

 

 

Poids net

1245

 

 

 

 

Ola fault noter...

 

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

4-

Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.

5-

Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

C’est à vous, a vos tabliers…

 

^_^