Petits fours (punchs)

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Avril 2013, 11:20  -  #fours secs moelleux, #Desserts & Glaces

Petits fours (punchs)
Petits fours (punchs)
Petits fours (punchs)
Petits fours (punchs)
Petits fours (punchs)
Petits fours (punchs)
Petits fours (punchs)

Bonjour,

Minute pour la recette ça viens c'est ! ( dimanche19h).

Bon voila, pour cette recette que je faisais chez Gaston LeNôtre, (1971) on découpait ce petits cubes, les déposait sur une grille, pour les glacer.

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1-

il faut absolument monder les amandes ou alors plonger des amandes blanchies, dans une casserole d'eau bouillante, les laisser 30 mn. les égoutter et bien essuyer.

2-

les broyer avec le sucre comme un appareil à four poche, puis ajouter la maizéna

3-

mettre le tant pour tant obtenu dans le bol du robot, ajouter progressivement les oeufs, fouetter l'ensemble sur le bain marie, chauffer jusqu'a 55°, ensuite laissez monter le tout 7mn., puis à vitesse réduite jusqu'a refroidissement.

4-

mélanger et incorporer délicatement le beurre fondu hors du robot

5-

verser dans un cadre à rebord 40x30x3cm avec une feuille cuisson sur le fond et beurrer les côtés. (attention ça développe un peut à la cuisson garnir jusqu'à 0.5cm du haut du moule.

6-

cuire 35 à 40 mn. à 180°., démouler sur une grille et un torchon.

7-

avec un pinceau, imbibé copieusement le cadre, réserver 2 heures à -18° et découper à la guitare.

8-

le glaçage avec le fondant dans une casserole le tout à peine tiède avec un poil d'eau, verser sur les petits fours en passant au dessus en faisant un ruban. (fondant pâtissier Patisfrance)

voila...

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Proportions :

>500 gr Amande blanchie "Valencia"

>500 gr Sucre semoule

>75 gr Maizéna

>550 gr Oeufs entiers (11)

>250 gr Beurre fondu 

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<100 gr Grand Marnier( ce fait aussi au Kirsch pur Alsace, Rhum Négrita, café)

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Poids net : 2000 gr.

PS:

ces petits fours sont particulièrement bon, il faut les glacer tout les soirs ou le matin, peuvent se vendre le lendemain.

j'oubliais il faut les décorer très simplement au cornet.