Pièce montée

par Jean-Claude Montauriol  -  29 Mai 2013, 08:50  -  #divers decors, #entremets tartes

Montage d'une pièce montée sans cône

Montage d'une pièce montée sans cône

 

Montage pièce montée sans cône :

Exemple : pour une pièce montée de 100 choux (3 choux par personnes), ce mode de calcul est valable à l’infini.

 

1-Prendre une feuille de papier brouillon quadrillée

 

2- A la première ligne tout en haut écrit le nombre : 1

 

3- A la deuxième ligne écrit le nombre : 2     soit 1+2=3

 

4- A la troisième ligne écrit le nombre : 3     soit 3+3=6

 

Additionner au fur et à mesure…..

 

Ainsi de suite jusqu'à ce que tu sois le plus près possible de 100

A ce moment là tu ne peux plus additionner sans dépasser les 100, ça donne 91

 

-Tu fais la différence 100 – 91 = 9 choux

Ton dernier chiffre additionné est le 13.

 

-13 La base de ta pièce sera de 13 choux et tu devras faire deux rangs de 9 choux pour arriver en haut à 1 chou.

PS : Alors c’est simple OK, va voir le tableau et prends ta calculette heu !

 

 NB: Garnir les choux avec une crème pâtissière dite lourde avec un peut de beurre, 100 g pour 1 l de crème, si vous parfumé comme à Paris à mon époque c’était kirsch pur d’alsace 100 gr./ litre de crème, il faut la coller avec 3 à 4 feuilles de gélatine par litre. L’idéal c’est de monter deux pièces en même temps, ne pas monter un autre rang trop vite, chaque rang est monté légèrement incliné.

Une fois terminée tenir la pièce montée dans une chambre froide éviter les écarts de températures, ne pas exposer dans une salle non climatisée.

 

 

Cuire le sucre est cuit à 154°

 

Poids

Ingrédients

Conseils

Autres conseils

1000

Sucre semoule

Ou en morceau

C’est mieux

300

Glucose

 

 

300

Eau

 

 

 

 

 

 

1600

Poids net

Cuisson 157°

 

 

 

 

Bon courage tenue exigée shorts et tequila paff à côté ou sirop d »érable à vous de voir.

                                    TABLEAU DE MONTAGE   

 

 

(Exemple de Pièce montée)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La votre

Sommet

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 

 

2

2

2

2

2

2

2

2

2

 

 

3

3

3

3

3

3

3

3

3

 

 

4

4

4

4

4

4

4

4

4

 

 

5

5

5

5

5

5

5

5

5

 

 

6

6

6

6

6

6

6

6

6

 

 

7

7

7

7

7

7

7

7

7

 

 

8

8

8

8

8

8

8

8

8

 

Base

9

9

9

9

9

9

9

9

9

 

Base

 

10

10

10

10

10

10

10

10

 

Base

 

 

11

11

11

11

11

11

11

 

Base

 

 

 

12

12

12

12

12

12

 

Base

 

 

 

 

13

13

13

13

13

 

Base

 

 

 

 

 

14

14

14

14

 

Base

 

 

 

 

 

 

15

15

15

 

Base

 

 

 

 

 

 

 

 

17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Total

45

55

66

78

91

105

120

136

153

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Doubler rang n°

6

5

9

12

9

9

5

14

12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Expl. Pièce

51

60

75

90

100

114

125

150

165

 

Fabien 30/01/2015 01:06

Bonjour je souhaiterai faire une pièce montée pour 70 personnes en comptant 3 choux par. Personne., combien de rang dois je faire je suis un peu pommer merci d'avance

Jean-Claude Montauriol 30/01/2015 07:41

C'est assez simple si tu suis le raisonnement tu continu à remplir les cases vides du tableau ou tu t'en fait un autre avec le même principe et quand tu va arriver au plus prés de 210 choux juste le nombre en dessous.... Reste plus qu'a doubler le rang de la différence entre 210 et le chiffre obtenu en dessous. :-).