Polonaises

par Jean-Claude Montauriol  -  13 Septembre 2013, 22:24  -  #Desserts & Glaces

Revisitée ou à l'ancienne ^_^
Revisitée ou à l'ancienne ^_^
Revisitée ou à l'ancienne ^_^
Revisitée ou à l'ancienne ^_^

Revisitée ou à l'ancienne ^_^

Bonjour,

Les polonaises quoi de plus simple et c’est délicieux.

Comme en général il n’y a pas de hasard, je me demande si ce gâteau n’a pas été créer pour utiliser les brioches invendues de la veille.

Des brioches coupées en deux trempées dans un sirop soit au rhum soit au kirsch selon les régions, de la crème pâtissière, des fruits confits macérés à l’alcool, de la meringue italienne et des amandes effilées.

 

 Le sirop :

 

Le sirop à babas

Eau

500

Porter à ébullition

 

Sucre semoule

220

Ajouter

 

Rhum Négrita

50

Ajouter hors du feu

A 70°

Raisin au rhum

75

Infuser dans le sirop

 

   

 

 

Poids net

845

 

 

 

Pour le montage :

Le montage des polonaises

Petites brioches de la veille

400

Coupées en deux

(8)

Crème pâtissière

240

Mélanger avec les fruits

-

Fruits confits cubes glace

80

-

-

Meringue italienne

250

Masquer

-

Amandes effilées

40

Parsemer sur les polonaises

-

Caissettes Tulipia ou alu

(8)

Garnir

 

   

 

 

Poids net

-

 

 

 

 

Cette version ce fait dans des caissettes aluminium, on peut les décliner directement sur un fonds de tartelette cuite avec un peut de crème d’amande puis masquées comme un entremet, en parsèment des  amandes effilées autour et sur le dessus.

Masquer les polonaises la meringue, parsemer d’amande effilées cuire au four à 200°C pendant 8 à 10 mn.

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

 

Proportions:

 

Crème pâtissière

Versions

1

2

-

-

 

Poids

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

500

Bouillir

 

Œufs entiers

-

100

Blanchir

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

-

Blanchir

Avec le sucre

Sucre semoule

150

150

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

50

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

1

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

 

Poids net

850

850

-

-

 

 

Proportions la meringue :

                                                              MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cuit

250

120°

 

Glucose

30

Ajouter

Avec le sucre

Eau

80

Ajouter

Avec le sucre

Blancs d’œufs du jour

120

Montés

Avec le sucre cuit

   

-

-

Poids net

480

   
       

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

 

2-

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

3-

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a ce que la meringue soit encore tiède.

 

^_^