Profiteroles a la vanille de Tahiti

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Août 2013, 09:47  -  #Desserts & Glaces, #garnitures cremes, #pates salees sucrees

Profiteroles a la vanille de Tahiti

Bonjour,

Aujourd’hui je vais vos présenter cette profiterole revisité avec mes recettes et la photo que j’ai prise chez Henriet à Biarritz.

Vous avez le choix pour ce gâteau, moi j'utilise souvent en fond de tarte, la pâte à fraise, ou le craquelin, ou ses copines en tableau comparatif.

Pour faire ce gâteau il vous faudra :

 

Recettes à faire

Poids pour 1 pièce

Ordre de travail

Pâte à fraise ou autres

35

Faire en premier

Pâte à choux

12

Faire cuir les choux

Crème pâtissière au beurre

20 à 25

Garnir les choux

Chocolat froid

10 à 15

Décorer

.

 Les pâtes :

Les pâtes sablées brisées

Noms

Breton

Craquelin

Pâte à fraise

Sablée

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Beurre fin

175

135

200

203

Œufs entiers

-

-

50

-

Jaunes d’œufs

20

-

20

-

Sucre glace

90

-

100

90

Sucre roux/Vergeoise

-

130

-

100

Vinaigre blanc

12

-

18

15

Farine T55

250

185

275

275

Maïzena

50

-

25

-

Poudre d’amande

25

-

-

-

Sel fin

3

1

3

-

Vanille pour glace

-

5

-

-

Levure chimique

-

-

7

5

Utilisation

Tarte

Choux

Tarte

Tarte

 

 

 

 

 

Poids net :

617

456

708

677

 

Procédé :

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles

 

Pâte à choux :

C'est le dressage la difficulté, les éclairs en particulier, si vous ne vous en sentez pas alors faite des choux c'est plus simple.

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait, le beurre, le sel,

2-

Ajouter la farine tamisée en mélangeant  hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu 30 secondes, lorsque la pâte forme une boule,

3-

Mettre au mélangeur, incorporer les œufs tempérés petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres

4-

Selon consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud

5-

Cuire four à sole 200° 30 mn. Vanne ouverte  porte à peine entre ouverte (ma recette à Jegher Bordeaux).

   
     

Cette pâte à choux doit être légèrement molle, au dressage la pointe de dessus des éclairs ou choux  s'effacent, complètement  à la cuisson on obtient une surface uniforme et lisse.

Difficult: difficult pour le dressage

Pour les chouquettes parsemer du sucre moyen grain

PS :

Les polémiques sur les goûts et les couleurs, pour la pâte à choux c’est tendre et moelleuse ou croustillante à vous de voir, l’apport de sucre améliore le croustillant.

 

 

                                                         PATE A CHOUX ET PATE A BAIGNER

Maisons

Lenôtre

Jegher

Autres

Autres

Jegher

Utilisations :

-

-

-

Baigner

-

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

Poids

Poids

Lait entier

1000

1000

500

-

250

Lait poudre 26% m.g.

-

-

50

-

 

Eau

-

-

500

1000

-

Sel

20

20

20

20

5

Sucre

-

-

25

25

-

Beurre fin

450

500

400

400

125

Farine T 55 tamisée

550

500

600

800

125

Œufs entiers à 20° cd.

1000

1000

1100

1200

250

Lait ajouté à la fin

125

125

-

-

30

Backing powder

-

-

-

15

-

 

 

 

 

 

 

Si vous l’aimez :

Tendre

Tendre

Croustillante

-

Tendre

Desséchée

Pas

Pas

1 mn.

2 mn.

Pas

La mienne

-

Jcl.M.

-

-

Jcl. M.

Poids net :

3145

3145

3195

3460

785

 

On se lance les ménagères ^_^

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

 

Proportions: votre choix sur la n° 1 est souhaitée

 

Crème pâtissière

Versions

1

2

-

-

 

Poids

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

500

Bouillir

 

Œufs entiers

-

100

Blanchir

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

-

Blanchir

Avec le sucre

Sucre semoule

150

150

Ajouter

Avec les œufs

Maïzena

50

50

Ajouter

Tamisée

Beurre fin

75

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

1

Infuser

Dans le lait

 

 

 

 

 

Poids net

850

850

-

-

 

6-

Puis fouetter la crème au robot 2 minutes pour l’aérer un peut et garnir vos choux.

 

 

Chocolat chaud froid :

 

Chocolat chaud ou froid aux noisettes

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

135

Mélanger au lait

-

Cacao pur en poudre

50

Ajouter

Faire un bouillon

Cacao pâte

50

Ajouter à la fin

Hors du feu

Lait entier

250

Mélanger avec le sucre

Faire bouillir

Praliné noisette

120

Ajouter au lait sucré

Faire bouillir

 

 

 

 

Poids net

605

 

 

 

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait et le sucre, ajouter le parlin clair, mélanger vivement, ensuite hors du feu ajouter la poudre de cacao bien mélanger, puis le cacao pur pâte, remuer pour faire fondre.

2-

Chinoiser le mélange et verser le breuvage dans un pot à confiture, le faire refroidir dans de l'eau froide, tenir au  frais.

 

PS : pour faire du chocolat chaud enlever le praliné de la recette, ajouter 60 gr de sucre.

Prépares tout j'arrive

 

Il ne vous reste plus qu’a adapter les recettes en fonction des quantités de productions.

Voir sur le tableau du début.