Puy d'amour

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Août 2013, 17:13  -  #entremets tartes, #Desserts & Glaces

Le plus terrible c'est de ne pas y avoir penser de le présenter de cette manière, vous voyez les petits grains de vanille ?
Le plus terrible c'est de ne pas y avoir penser de le présenter de cette manière, vous voyez les petits grains de vanille ?Le plus terrible c'est de ne pas y avoir penser de le présenter de cette manière, vous voyez les petits grains de vanille ?

Le plus terrible c'est de ne pas y avoir penser de le présenter de cette manière, vous voyez les petits grains de vanille ?

Puy d'amour
Puy d'amour
Puy d'amour

Bonjour,

Aujourd’hui cette recette de puy d’amour toujours appréciée des gourmets gourmands dont je fais partie. Un des meilleurs chez mon confrère à Libourne près de Bordeaux France, je vais tenter de le copier au mieux, dommage vous ne pouvez pas goûter ça supporte pas le voyage…

Une pâte sablée à la vanille, une crème pâtissière ou une crème légère, le tout caramélisée au fer rouge, quoi d’autre.

 

Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la crème d'amande.

L'histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette.

Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc cher confrères, espionnez, espionnez encore...

 

                                                    Pâte à Fraise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

200

Mou

Emulsionner le tout

Œufs entiers

50

Ajouter

-

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

Vinaigre blanc

20

Ajouter

-

Vanille poudre

10

Ajouter

-

Eau

8

Ajouter

-

Sucre glace

100

Ajouter

-

Sel fin

3

Ajouter

-

Farine T55

275

Tamisée

Ajouter

Maïzena

25

Tamisée

Ajouter

Levure chimique

7

Tamisée

Ajouter

   

Mélanger

Sans corser

Poids net

718

   

 

 

1-

Faire une émulsion avec les ingrédients, ajouter et mélanger sans corser la pâte les farines tamisées.

 

-réserver a + 4° pendant 2 heures avant utilisation

2-

Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

Au boulo...ça roule.

 

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs un peu de lait froid et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur un feu doux en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure

à -18°.

 

Proportions:

< 1   Gousse. Vanille ou (10 gr de vanille naturelle liquide pour glace)

                                              CREME PATISSIERE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Bouillir

 

Sucre semoule

150

Mélanger à sec

Avec la maïzena

Maïzena

50

Mélanger à sec

Avec le sucre

Jaunes d’œufs

100

Blanchir

 

Beurre fin

50

Ajouter

A la fin

Vanille gousse

1

Faire infuser

Dans le lait

 

 

 

 

Poids net

850

Refroidir à +4°

3 heures

 

 

1-

Dresser et cuire vos fonds de tartelettes de la pâte de votre choix, puis mouler votre crème, dans un cercle bas de la taille adaptée.

2-

Décerclé à froids et saupoudrer le puy d'amour avec du sucre semoule, caraméliser avec un chalumeau...

A l'origine le fond est fait avec de la pâte à choux.