Biscuit roulé ( by Lenôtre ).

par Jean-Claude Montauriol  -  10 Janvier 2013, 18:04  -  #biscuits succes, #entremets tartes

Copie de la machine à biscuit Lenôtre en vente sur Ebay...
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Bonjour,

Aujourd’hui la recette de ce biscuit que je faisais chez Lenôtre à Plaisir, c’est un biscuit facile à rouler, qui peut être utilisé pour les bûches, les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garnie de mousse aux fruits.

Il est aussi très onctueux et délicieux, allier avec un bavarois ou mousse à la framboise, il est très doux au palais.

 

Proportions pour une feuille et demie:

Biscuit roulé (by Lenôtre)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

200

Faire bouillir

 

Jaunes d’œufs

80

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

166

-

-

Blancs d’œufs

120

Montés fermes

-

Farine T55

166

Tamisée

-

 

 

 

 

Poids net

732

 

 

 

Procédé:

1-

Monter l'ensemble au batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs

3-

Incorporer tout l’ensemble avec la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler bonne bûche!

 

Pour le garnir le biscuit roulé casino, il faut une gelée ou une pâte de framboise assez solide, pour qu'elle ne coule pas à la découpe du rouleau, coller  la à la gélatine.