Sabayon au Champagne

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Août 2013, 07:30  -  #Desserts & Glaces

Sabayon au Champagne
Sabayon au Champagne
Sabayon au Champagne
Sabayon au Champagne

Bonjour,

Aujourd’hui les sabayons glacés, « zabaione », d’origine italienne devenu desserts glacé à la Française, crème mousseuse ou l’on remplace le lait par du vin. Utilisé chaud ou froid pour napper ou accompagner des entremets ; on peut également le servir seul, dans des verrines accompagnés de biscuits cuillère ou d’un diamant (servi à l’italienne), ou composer les verrines avec ce sabayon.

Il semble qu’il y a deux méthodes pour les confectionner, mais je préfère la mienne, je suis parano sur les poudres et autres substances, sucre qui contiennent beaucoup de bactéries incorporées pendant le stockage et l’ensachage.

 

1-Méthode

Blanchir les jaunes d’œufs et chauffer au bain marie tout en fouettant, jusqu’a  la température de 50° C, continuer à faire monter au robot jusqu'à refroidissement, jusque là c’est « une pâte à bombe », ensuite on ajoute le vin (doux de préférence, champagne, etc..). Ensuite on ajoute la crème fouetté.

 

2- Méthode

Là on va faire comme dans la première méthode, blanchir les jaunes et le sucre et on va ajouter le vin et porter l’ensemble à 80-à 85°C. Passer le tout à l’étamine pour enlever les germes de jaunes.

Finalement cette façon me plait mieux, pour la cuisson, mais c’est pour mon champagne que c’est dommage, ça a tendance à gâcher les bulles, cela reviendrais à mettre un bon vin blanc.

 

3- Ma méthode

Cuire le sucre avec l’eau à 112° C, (je suis sûr que les bêtes seront HS), verser sur les jaunes que vous aurez mis à fouetter au paravent, laissé monter et refroidir puis ajouter le vin, et la crème fouetté.

 

 

Proportions :

 

Sabayons glacés au champagne

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

240

Frais bio (12 œufs)

 

Sucre semoule

300

Cuit à 112° C.

 

Champagne

200

Ajouter mélanger délicatement

 

Crème fleurette fouetté

500

Mélanger délicatement

 

 

 

 

 

Poids net

1240

 

 

 

C'est énorme ^_^ ..