Schuss et le biscuit

Bonjour,

Aujourd’hui c’est l’entremet Schuss que je vous propose et Je l’ai détournée et parfumé à la framboise.

Une spécialité de chez Lenôtre, à l’époque on le décorait avec des cerises en conserve dite “champagne“  marque Pâtisfrance.

On faisait une gelée avec le jus collée à la gélatine, on dressait nos fruits dans des cercles sur un film alimentaire puis on coulait cette gelée.

Ensuite à froid on décollait le cercle et le film pour en récupérant l’ensemble ainsi assemblé afin de déposer ces cerises sur le gâteau Schuss.

Procédé comme un biscuit cuillère :

1-

Tamiser les farines sur une feuille de papier

2-

Muni d'un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,

3-

Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.

4-

Ajouter les blancs montés et la farine dans l'appareil aux jaunes, mélanger délicatement l'ensemble avec une palette bois.

5-

Dresser ce biscuit au 2/3, d’un cercle en inox haut de 5 cm.

6-

Cuire à four doux 170°C pendant 35 à 40 mn.

7-

A la sortie du four laisser refroidir 15 minutes, réserver à + 4°C. Pendant 2 à 3 heures ou congeler à -18°C. 2 heures, le but est de raffermir ce biscuit afin de découper des tranches de 1.5 cm d’épaisseur qui serviront à dresser l’entremet.

Procédé ^_^

Pour entourer vos entremets maintenant il faut faire le biscuit cuillère :

Procédé :

1-

Préparer à l'avance vos plaques; les beurrer au pinceau, fleuré de farine, enlever le surplus en tapant les plaques à l'envers.

2-

Tamiser les farines sur une feuille de papier

2-

Muni d'un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,

3-

Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.

4-

Ajouter les blancs montés et la farine dans l'appareil aux jaunes, mélanger délicatement l'ensemble avec une palette bois.

5-

Dresser sur plaque, forme comme un éclair avec une poche à douille.

6-

Saupoudrer de sucre glace attendre 5 mn,

7-

L'opération la plus délicate consiste à prendre la plaque dans un coin, la tenir d'une main, faire pivoter elle se retrouve donc quasi à l'envers, de l'autre main avec un ustensile taper un petit coup sec qui fera tomber le sucre qui se trouve entre les biscuits.

Retourner rapidement la plaque et mettre au four.

8-

Cuire au four, à 170°, 15 à 18 mn.

PS:

Déguster avec du champagne ou faire une charlotte.

C’est tout à vous de jouer ^_^ c'est très facile....

C’est pas fini ^_^ oulala ça décroche !!!

Procédé :

1-

Faire cuire le sucre à 118°C et verser dans le robot sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés, laisser monter jusqu’à refroidissement. Réserver à + 4°C.

2-

Faire fondre à feu doux la pulpe si elle était congelée,

3-

Monter la crème fleurette, réserver au frais.

4-

Mélanger délicatement la pulpe de fruit  avec le fromage, pour le détendre un peut, incorpore la pâte à bombe et la crème montée.

5-

Dresser vos entremets avec des cercles préalablement entourés avec des bandes de biscuit à la cuillère, prendre soins de mettre au fond du moule une épaisseur de biscuit schuss, puis 2cm de crème, puis 1 autre épaisseur de biscuit, puis de la crème.

6-

Réserver à + 4°C pendant 3 heures ou congeler à – 18°C 2 heures, décercler et décorer avec des framboise fraîches.

C’est fini

^_^