Schuss et le biscuit

par Jean-Claude Montauriol  -  12 Septembre 2013, 18:52  -  #entremets tartes, #biscuits succes

Schuss by Lenôtre

Schuss by Lenôtre

Bonjour,

Aujourd’hui c’est l’entremet Schuss que je vous propose et Je l’ai détournée et parfumé à la framboise.

Une spécialité de chez Lenôtre, à l’époque on le décorait avec des cerises en conserve dite “champagne“  marque Pâtisfrance.

On faisait une gelée avec le jus collée à la gélatine, on dressait nos fruits dans des cercles sur un film alimentaire puis on coulait cette gelée.

Ensuite à froid on décollait le cercle et le film pour en récupérant l’ensemble ainsi assemblé afin de déposer ces cerises sur le gâteau Schuss.

 

Procédé comme un biscuit cuillère :

1-

Tamiser les farines sur une feuille de papier

2-

Muni d'un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,

3-

Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.

4-

Ajouter les blancs montés et la farine dans l'appareil aux jaunes, mélanger délicatement l'ensemble avec une palette bois.

5-

Dresser ce biscuit au 2/3, d’un cercle en inox haut de 5 cm.

6-

Cuire à four doux 170°C pendant 35 à 40 mn.

7-

A la sortie du four laisser refroidir 15 minutes, réserver à + 4°C. Pendant 2 à 3 heures ou congeler à -18°C. 2 heures, le but est de raffermir ce biscuit afin de découper des tranches de 1.5 cm d’épaisseur qui serviront à dresser l’entremet.

Procédé ^_^

 

 

BISCUIT SCHUSS

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

160

Blanchir avec le sucre

-

Sucre semoule

200

Pour blanchir les jaunes

-

Blancs d’œufs montés

240

-

-

Sucre semoule

110

Pour sucrer les blancs

-

Farine T55

275

Incorporer

Tamisée

Maïzena

25

Incorporer

Tamisée

 

 

 

 

Poids

1010

 

 

 

 

Pour entourer vos entremets maintenant il faut faire le biscuit cuillère :

Procédé :

1-

Préparer à l'avance vos plaques; les beurrer au pinceau, fleuré de farine, enlever le surplus en tapant les plaques à l'envers.

2-

Tamiser les farines sur une feuille de papier

2-

Muni d'un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,

3-

Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.

4-

Ajouter les blancs montés et la farine dans l'appareil aux jaunes, mélanger délicatement l'ensemble avec une palette bois.

5-

Dresser sur plaque, forme comme un éclair avec une poche à douille.

6-

Saupoudrer de sucre glace attendre 5 mn,

7-

L'opération la plus délicate consiste à prendre la plaque dans un coin, la tenir d'une main, faire pivoter elle se retrouve donc quasi à l'envers, de l'autre main avec un ustensile taper un petit coup sec qui fera tomber le sucre qui se trouve entre les biscuits.

Retourner rapidement la plaque et mettre au four.

8-

Cuire au four, à 170°, 15 à 18 mn.

PS:

Déguster avec du champagne ou faire une charlotte.

 

 

BISCUIT CUILLERE

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

100

(5)

(5)

Sucre semoule

125

Blanchir

Avec les jaunes

Blancs d’œufs du jour

150

Montés fermes

(5)

Sucre

50

Pour les blancs

-

Farine T55

100

Tamisée

-

Maïzena

25

Ou fécule

-

 

-

-

-

Poids net

550

-

 

 

C’est tout à vous de jouer ^_^ c'est très facile....

C’est pas fini ^_^ oulala ça décroche !!!

 

 

Appareil  crème a Schuss

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

70

Au robot monté

-

Sucre semoule

155

Cuire avec l’eau à 118°C.

Verser sur les jaunes

Eau

45

Cuire avec le sucre 118°C.

Verser sur les jaunes

Crème fleurette

500

Incorporer à la bombe

Montée

Fromage blanc 40% MG.

400

Mélanger délicatement

 

Pulpe de framboise

500

Fondue à 20°C.

Tamisée

 

 

 

 

Poids

1670

 

 

 

 

Procédé :

1-

Faire cuire le sucre à 118°C et verser dans le robot sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés, laisser monter jusqu’à refroidissement. Réserver à + 4°C.

2-

Faire fondre à feu doux la pulpe si elle était congelée,

3-

Monter la crème fleurette, réserver au frais.

4-

Mélanger délicatement la pulpe de fruit  avec le fromage, pour le détendre un peut, incorpore la pâte à bombe et la crème montée.

5-

Dresser vos entremets avec des cercles préalablement entourés avec des bandes de biscuit à la cuillère, prendre soins de mettre au fond du moule une épaisseur de biscuit schuss, puis 2cm de crème, puis 1 autre épaisseur de biscuit, puis de la crème.

6-

Réserver à + 4°C pendant 3 heures ou congeler à – 18°C 2 heures, décercler et décorer avec des framboise fraîches.

C’est fini

^_^

 

 

Jean-Claude 31/03/2016 08:24

Re bonjour dream,
Concernant une version de la crème “Shuss“ neutre, je n’en ai pas la mémoire, cette composition est basée sur le moelleux des cerise l’onctuosité de la crème.
Pour une version neutre faire une crème anglaise vanille de Madagascar en remplacement de la pulpe de fruit, je verrais un fruit doux, poire au sirop, ou par exemple plus rafraichissant ananas frais à peine confit.
bonne journée
envoyé des photo sur ma page Facebook il y a également mon groupe: pâtissiers chocolatiers glaciers ;-)

dream 15/03/2016 20:10

Bonjour ! grand amateur de patisserie, j'ai réalisé votre crème schuss à la framboise et c'était délicieux !! mais j'aimerais essayer la crème de base neutre, et je ne trouve plus la recette qui était à coté dans votre tableau... pourriez-vous me l'envoyer ? merci beaucoup de votre réponse,
Bien cordialement.

Jean-Claude 28/03/2016 12:01

Bonjour, dream,
je cherche çà ;-)