Sorbet abricot

Bonjour,

Aujourd’hui le sorbet a l’abricot ce n’est pas mon préféré car souvent il manque de parfum il faut le rehausser avec un arôme de fruit naturel homogénéisé pour qu’il soit à mon goût.

Recette proportions :

SORBET ABRICOT
Maisons	Jcl.M.	Jegher cl.M			La votre
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils	Autres	Poids
Eau	500	250	Chauffer
Glucose	75	75	Chauffer
Sucre	250	250	Chauffer
Pulpe de fruits frais	500	750	Ou Surgelés	chauffer
Jus de citron	100	100	Chauffer
Stabilisateur	3	3	Mélanger a sec	Au sucre
Sucre	50	50	Mélanger a sec	Au Stab.
Liqueur abricot	60	60	Ajouter	A la fin
Arôme fruits naturel	60	60

Utilisations
Poids net :	1498	1498

Arôme de fruits naturels gamme les classiques à l’abricot, fraise…

Chez Pâtisfrance (groupe Puratos).

Procédé :

1-

Mélanger à sec les 50 gr. de sucre et le stabilisateur, puis mélanger avec la moitié de l’eau froide.

2-

Faire un sirop en mélangeant le reste d’eau, le sucre, le glucose, la pulpe, le jus de citron et porter l’ensemble à ébullition, ajouter l’arôme naturel de fruits homogénéisé et/ou la liqueur.

3-

Refroidir au pasteurisateur et/ou verser le contenu dans la sorbetière jusqu'à un foisonnement optimal.

Dresser dans des verres ou des coupes préalablement réfrigérée au congélateur.

PS :

Ci-joint le tableau des stabilisateurs :

En vente chez établissements François dans la région de Paris.

Stabilisateur pour glaces et sorbets : Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407 émulsifiant E 471.

E 410 graine gomme de caroube

E 401 Alginate de sodium

E 407 Carraghénanes végétal

E 471 issus de matières grasses non déterminées.

- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant).

- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.

- Donne de l'onctuosité - Favorise le foisonnement

- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.

- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Utilisations :

- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre

- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Stabilisateur Super Neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410 gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

E 410 graine gomme de caroube

E 401 Alginate de sodium

E 407 Carraghénanes végétal

Empêche la formation de cristaux de glace désagréables lors de la dégustation.
Améliore la viscosité et la texture de la préparation.
Favorise de foisonnement.
Retarde la fonte.

Donne un produit fini onctueux.

Dosage indicatif de 3 à 4g par kg ou litre de préparation.

Y a presque tout…..