Sorbet abricot

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Juin 2013, 08:57  -  #Desserts & Glaces

Sorbet abricot
Sorbet abricot

Bonjour,

Aujourd’hui le sorbet a l’abricot ce n’est pas mon préféré car souvent il manque de parfum il faut le rehausser avec un arôme de fruit naturel homogénéisé pour qu’il soit à mon goût.

 

 Recette proportions :

 

                                                               SORBET ABRICOT

Maisons

Jcl.M.

Jegher cl.M

 

 

La votre

Ingrédients

Poids

Poids

Conseils

Autres

Poids

Eau

500

250

Chauffer

 

 

Glucose

75

75

Chauffer

 

 

Sucre

250

250

Chauffer

 

 

Pulpe de fruits frais

500

750

Ou Surgelés

chauffer

 

Jus de citron

100

100

Chauffer

 

 

Stabilisateur

3

3

Mélanger a sec

Au sucre

 

Sucre

50

50

Mélanger a sec

Au Stab.

 

Liqueur abricot

60

60

Ajouter

A la fin

 

Arôme fruits naturel

60

60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Utilisations

 

 

 

 

 

Poids net :

1498

1498

 

 

 

 

Arôme de fruits naturels gamme les classiques à l’abricot, fraise…

Chez Pâtisfrance (groupe Puratos).

 

Procédé :

1-

Mélanger à sec les 50 gr. de sucre et le stabilisateur, puis mélanger avec la moitié de l’eau froide.

2-

Faire un sirop en mélangeant le reste d’eau, le sucre, le glucose, la pulpe, le jus de citron et porter l’ensemble à ébullition, ajouter l’arôme naturel de fruits homogénéisé et/ou la liqueur.

3-

Refroidir au pasteurisateur et/ou verser le contenu dans la sorbetière jusqu'à un foisonnement optimal.

 

Dresser dans des verres ou des coupes préalablement réfrigérée au congélateur.

 

PS :

Ci-joint le tableau des stabilisateurs :

En vente chez établissements François dans la région de Paris.

 

 

Stabilisateur pour glaces et sorbets : Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

 Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly

Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407   émulsifiant  E 471.

E 410 graine gomme de caroube

E 401 Alginate de sodium

E 407 Carraghénanes  végétal

E 471 issus de matières grasses non déterminées.

- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant).

- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.

- Donne de l'onctuosité - Favorise le foisonnement

- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.

- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Utilisations :

 - Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre

- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

 

 

Stabilisateur Super Neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

 

E 410 graine gomme de caroube

E 401 Alginate de sodium

E 407 Carraghénanes  végétal

Empêche la formation de cristaux de glace désagréables lors de la dégustation.
Améliore la viscosité et la texture de la préparation.
Favorise de foisonnement.
Retarde la fonte.

Donne un produit fini onctueux.

Dosage indicatif de 3 à 4g par kg ou litre de préparation.

 

 

Y a presque tout…..