19 Juin 2013
Bonjour,
Aujourd’hui le sorbet a l’abricot ce n’est pas mon préféré car souvent il manque de parfum il faut le rehausser avec un arôme de fruit naturel homogénéisé pour qu’il soit à mon goût.
Recette proportions :
SORBET ABRICOT |
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Maisons |
Jcl.M. |
Jegher cl.M |
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La votre |
Ingrédients |
Poids |
Poids |
Conseils |
Autres |
Poids |
Eau |
500 |
250 |
Chauffer |
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Glucose |
75 |
75 |
Chauffer |
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Sucre |
250 |
250 |
Chauffer |
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Pulpe de fruits frais |
500 |
750 |
Ou Surgelés |
chauffer |
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Jus de citron |
100 |
100 |
Chauffer |
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Stabilisateur |
3 |
3 |
Mélanger a sec |
Au sucre |
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Sucre |
50 |
50 |
Mélanger a sec |
Au Stab. |
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Liqueur abricot |
60 |
60 |
Ajouter |
A la fin |
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Arôme fruits naturel |
60 |
60 |
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Utilisations |
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Poids net : |
1498 |
1498 |
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Arôme de fruits naturels gamme les classiques à l’abricot, fraise…
Chez Pâtisfrance (groupe Puratos).
Procédé :
1-
Mélanger à sec les 50 gr. de sucre et le stabilisateur, puis mélanger avec la moitié de l’eau froide.
2-
Faire un sirop en mélangeant le reste d’eau, le sucre, le glucose, la pulpe, le jus de citron et porter l’ensemble à ébullition, ajouter l’arôme naturel de fruits homogénéisé et/ou la liqueur.
3-
Refroidir au pasteurisateur et/ou verser le contenu dans la sorbetière jusqu'à un foisonnement optimal.
Dresser dans des verres ou des coupes préalablement réfrigérée au congélateur.
PS :
Ci-joint le tableau des stabilisateurs :
En vente chez établissements François dans la région de Paris.
Stabilisateur pour glaces et sorbets : Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly. Le Stab 2000 : glaces et crèmes glacées, chantilly Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras. Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407 émulsifiant E 471. E 410 graine gomme de caroube E 401 Alginate de sodium E 407 Carraghénanes végétal E 471 issus de matières grasses non déterminées. - Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant). - Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis. - Donne de l'onctuosité - Favorise le foisonnement - Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes. - Retarde la fusion des bâtonnets glacés. Utilisations : - Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre - Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
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Stabilisateur Super Neutose : Sorbets
E 410 graine gomme de caroube E 401 Alginate de sodium E 407 Carraghénanes végétal Empêche la formation de cristaux de glace désagréables lors de la dégustation. Donne un produit fini onctueux. Dosage indicatif de 3 à 4g par kg ou litre de préparation.
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Y a presque tout…..