Sorbet au Porto

par Jean-Claude Montauriol  -  13 Mai 2013, 16:56  -  #Desserts & Glaces

Photo internet

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Bonjour,

Ce n’est pas tous les jours que l’on, à une commande de sorbet au porto, ça m’est arrivé une à deux fois.

Ce vin noble appelé les larmes du Christ à cause des vignes plantées sur des coteaux en espaliers, dû au dur labeur des ouvriers viticulteurs qui récoltent les raisins.

Je vais être un peu obligé de le mal mené par cette opération afin de diminuer l’alcool.

Il faut préciser que ce sorbet ne supporte pas le voyage comme disait un  humoriste, il faut donc le préparer le plus tard possible, peu de temps avant sa consommation.

En Italie aussi ;

*Le Lacryma Christi, « larme du Christ » (ou Lacryma Christi del Vesuvio, ou Vesuvio), est un vin napolitain. Produit autrefois par des moines dont le couvent s’érigeait sur les pentes du Vésuve, il semble que plus tard, les jésuites, propriétaires de vastes étendues dans ces localités, furent les producteurs et les détenteurs quasi exclusifs de ce vignoble.

*source wikipedia

 

Proportions :

<500 gr Eau

<50 gr Glucose

<325 gr Sucre semoule

<0.5 Zeste d’orange

<1/2 Bâton de Cannelle

<5 gr Super Neutrose (*)

<700 gr Vin de Porto (1bouteille).

 

Poids net : 1580 gr.

 

Procédé :

Nous allons faire un sirop avec le zeste d’agrume et faire infuser la cannelle.

1-

Zester l’orange préalablement lavé et bien brossé, puis blanchir le zeste en le passant dans une casserole d’eau bouillante, ensuite le rincer à l’eau fraîche.

2-

Mélanger a sec le super neutrose avec le sucre puis faire un sirop en mélangeant l’eau, le glucose, le zeste  et la cannelle;

3-

Chauffer le tout à 100° puis laisser infuser 35mn.

4-

Chauffer la moitié du vin de Porto afin de bruler l’alcool, ajouter le avec le sirop obtenu ci-dessus et mélanger le reste du Porto.

5-

Verser le contenu dans la sorbetière jusqu'à un foisonnement optimal

6-

Dresser dans des verres ou des coupes préalablement réfrigérée au congélateur.

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* Super neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

 

PS :

Petite déco : Verser un peu de Porto au fond de la coupe des lamelles des boules creusées dans un melon, puis le sorbet au milieu.