Sorbet aux fruits rouges

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Avril 2013, 15:46  -  #Desserts & Glaces

Sorbet aux fruits rouges
Sorbet aux fruits rouges

Bonjour,

Voici mes recettes de sorbets que je faisais à Jegher Bordeaux.

Il faut bien comprendre que ces sorbets sont à consommer le plus fraîchement possible, c’est pourquoi il faut veiller à avoir un turn over suffisant et bien gérer ses productions en faisant des quantités en adéquation avec vos ventes.

pour les fruits j'utilise exclusivement des pulpes ou jus de fruits surgelés des maisons, "Boiron", "Ravi fruit", ils sont parfaitement homologués pour les glace, en raison de leurs cueilettes et congélation rapide sur les lieux de productions, ils sont sucrés à environ 10%.

Vous observerez que selon les fruits il faudra plus ou moins de sucre et de stabilisateur.

 

SORBET FRAMBOISE & FRAISE DES BOIS

 

Proportions :

<625 gr Eau

<75 gr Glucose

<400 gr Sucre semoule

<250 gr Pulpe framboise

<250 gr Pulple fraise des bois

<100 gr Jus de citron vert

<7 gr Super neutrose (*)

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Poids net : 1708 gr.

 

Procédé :

 

1-

il est simple : mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose, pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés, la chaleurs du sirop les fera fondre en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon. (fruits déjà aux normes bactériologiques).

3-

mettre à turbiner aussitôt ensuite mettre dans vos conditionnements.

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* Super neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette qui fera le bonheur des petits et des grands.

photo internet pour l'instant
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SORBET AU CASSIS DE BOURGOGNE

Proportions :

<812 gr Eau

<100 gr Glucose

<455 gr Sucre semoule

<500 gr Pulpe cassis

<75 gr Jus de citron vert

<7 gr Super neutrose (*)

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Poids net : 1945 gr.

 

Procédé :

 

1-

il est simple : mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose, pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés, la chaleur du sirop les fera fondre en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon. (fruits déjà aux normes bactériologiques).

3-

mettre à turbiner aussitôt ensuite mettre dans vos conditionnements.

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* Super neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette qui fera le bonheur des petits et des grands.

 

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SORBET à LA FRAMBOISE

 

Proportions :

<625 gr Eau

<75 gr Glucose

<375 gr Sucre semoule

<500 gr Pulpe de framboise

<50 gr Jus de citron vert

<6 gr Super neutrose (*)

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Poids net : 1628 gr.

 

Procédé :

 

1-

il est simple, mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose, pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés, la chaleur du sirop les fera fondre en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon. (fruits déjà aux normes bactériologiques).

3-

mettre à turbiner aussitôt ensuite mettre dans vos conditionnements.

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PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette qui fera le bonheur des petits et des grands.

* Super neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.