Sorbet Poire Kalamansi

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Avril 2013, 11:58  -  #Desserts & Glaces

Photo internet sorbet ananas
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Bonjour,

Voici mes recettes de sorbets que je faisais à Jegher Bordeaux.

Il faut bien comprendre que ces sorbets sont à consommer le plus fraîchement possible, c’est pourquoi il faut veiller à avoir un turn over suffisant et bien gérer ses productions en faisant des quantités en adéquation avec vos ventes.

pour les fruits j'utilise exclusivement des pulpes ou jus de fruits surgelés des maisons, "Boiron", "Ravi fruit", ils sont parfaitement homologués pour les glace, en raison de leurs cueillettes et congélation rapide sur lieux les de productions, ils sont sucrés à environ 10%.

Vous observerez que selon les fruits il faudra plus ou moins de sucre et de stabilisateur.

 

SORBET KAMAMANSI

 Proportions :

<625 gr Eau

<75 gr Glucose

<400 gr Sucre semoule

<250 gr Pulpe de poire

<250 gr Pulple de kalamansi

<50 gr Jus de citron vert

<3 gr Stabilisateur (stab 2000)

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Poids net : 1653 gr.

 

Procédé :

 

1-

il est simple : mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau le glucose, pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés, la chaleur du sirop les fera fondre en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon. (fruits déjà aux normes bactériologiques).

3-

mettre à turbiner aussitôt ensuite mettre dans vos conditionnements.

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PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette qui fera le bonheur des petits et des grands.

 

 

 

Sorbet Poire Kalamansi
Sorbet Poire Kalamansi

SORBET MANGUE

 

Proportions :

<625 gr Eau

<80 gr Glucose

<400 gr Sucre semoule

<500 gr Pulpe de mangue

<100 gr Jus de citron vert

<3 gr Stabilisateur (stab 2000)

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Poids net : 1708 gr.

 

Procédé :

 

1-

il est simple : mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose, pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés, la chaleur du sirop les fera fondre en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon. (fruits déjà aux normes bactériologiques).

3-

mettre à turbiner aussitôt ensuite mettre dans vos conditionnements.

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PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette, qui fera le bonheur des petits et des grands.

Sorbet Poire Kalamansi

SORBET PASSION

Proportions :

<500 gr Eau

<75 gr Glucose

<360 gr Sucre semoule

<500 gr Jus de fruit de passion

<100 gr Jus de citron vert

<5 gr Super neutrose (*)

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Poids net : 1539 gr.

 

Procédé :

 

1-

il est simple : mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose, pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés, la chaleur du sirop les fera fondre en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon. (fruits déjà aux normes bactériologiques).

3-

mettre à turbiner aussitôt ensuite mettre dans vos conditionnements.

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* Super neutose : Sorbets

Ingrédients: sirop de glucose, épaississant: E410  gélifiant E401- E407. Émulsifiant.

 

PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette qui fera le bonheur des petits et des grands.

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