Sorbets : Yes, mon Général !

par Jean-Claude Montauriol  -  23 Avril 2013, 08:11  -  #Desserts & Glaces, #le billet du jour

Sorbets : Yes, mon Général !
Sorbets : Yes, mon Général !Sorbets : Yes, mon Général !

Bonjour,

Il y a peu de temps, en présence d’un nouvel ami, je ne sais pas comment notre conversation a dérivé sur la sorbetière qui est en photo dans mon article. Je lui décrivais la complexité de turbiner un sorbet pour un Général (5 étoiles - pas Michelin)…

En 1967, un matin veille du 1er de l’an, alors que j’étais en permission, on frappe à ma porte ! Deux hirondelles bien fringuées me demandent. (Là, ouais, je commence à flipper). Mon gégène avait une envie de sorbet à l’ananas (heureusement pas de fraises).

J’officiais au bataillon du train à la Caserne Niel de Bordeaux, en cuisine, où l’on ne peut pas parler de surenchère de matos côté pâtisserie. A l’accoutumée, dans le civil, j’utilisais à cette époque une turbine « Carpigiani » à hélice hélicoïdale, un des meilleurs principes pour le foisonnement.

Tout ça pour dire qu’il faut se la jouer pour faire prendre votre sorbet, en plus, mon Général n’avait pas de congélateur, il a donc fallu lui faire en direct live,  juste avant la fin du repas. (C’était pas le moment d’une envie urgente, sinon c’était la tôle assurée, ça rigole pas chez le gégène qui avait fait l’Algérie…). Mais, bon, la mission fut accomplie, 5 sur 5.

Quoi d’autre ? Ben, la recette du sorbet, celle que je faisais à Jegher (Bordeaux).

A noter : les sorbets sont à consommer le plus fraîchement possible, c’est pourquoi il faut veiller à avoir un roulement suffisant et bien gérer ses productions en faisant des quantités en adéquation avec vos ventes.

Vous observerez que, selon les fruits, il faudra plus ou moins de sucre et de stabilisateur.

 SORBET COCO

 <750 gr Lait entier

<75 gr Glucose

<125 gr Sucre semoule

<150 gr Coco rapé

<1     Gousse de vanille

< 3 gr Stabilisateur (stab 2000)

<25 gr Rhum Négrita (54°)

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Poids net : 1 129 gr.

 

Procédé du sorbet coco :

 1-

Mixer finement le coco râpé avec le sucre

2-

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille, ajouter le mélange coco et sucre et refaire bouillir l'ensemble.

3-

Après avoir laisser infuser soit une nuit à + 4°, ou selon vos convenances, filtrer le mélange à l'étamine.

4-

Turbiner et ajouter le rhum. Réserver à - 18° dans vos conditionnements

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PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette qui fera le bonheur des petits et des grands.

  

 

Bon, pour l'innovation sorbet banane caramel il va falloir phosphorer, à vos tablettes ..

Pour les fruits,  j'utilise exclusivement des pulpes ou jus de fruits surgelés des maisons, "Boiron", "Ravi Fruit" parfaitement homologués pour les glaces en raison de leur cueillette et congélation rapide sur les lieux de production, ils sont de plus sucrés à environ 10%.

Selon les fruits, il faudra plus ou moins de sucre et de stabilisateur.

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C'est pas la photo du sorbet, mais il me viens à l'idée, que l'on pourrait faire un sorbet banane caramel salé !
C'est pas la photo du sorbet, mais il me viens à l'idée, que l'on pourrait faire un sorbet banane caramel salé !

C'est pas la photo du sorbet, mais il me viens à l'idée, que l'on pourrait faire un sorbet banane caramel salé !

SORBET BANANE

 Proportions :

<500 gr Eau

<50 gr Glucose

<225 gr Sucre semoule

<250 gr Pulpe de banane

< 100 gr Jus de citron vert

<3 gr Stabilisateur (stab 2000)

<50 gr Rhum Négrita (54°)

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Poids net : 1 178 gr.

 

Procédé du sorbet banane :

1-

Mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

Ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés (la chaleur du sirop les fera fondre) en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon (les fruits sont déjà aux normes bactériologiques).

3-

Mettre à turbiner aussitôt. Ensuite mettre dans vos conditionnements.

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PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette.

 

 

pas de panique il y a aussi de la pomme
pas de panique il y a aussi de la pomme
pas de panique il y a aussi de la pomme

pas de panique il y a aussi de la pomme

SORBET ABRICOT

Proportions :

<500 gr Eau

<75 gr Glucose

<310 gr Sucre semoule

<500 gr Pulpe d'abricot

<100 gr Jus de citron vert

<3 gr Stabilisateur (stab 2000)

<60 gr Kirsch pur d'Alsace 50° (ou liqueur d'abricot)

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Poids net : 1 523 gr.

 

Procédé du sorbet abricot :

1-

Mélanger le sucre avec le stabilisateur, ajouter l'eau, le glucose pour en faire un sirop, porter à ébullition 2 mn.

2-

Ajouter les pulpes ou jus de fruits surgelés (la chaleur du sirop les fera fondre) en remuant doucement, sans avoir besoin pour cela de refaire un bouillon (les fruits sont déjà aux normes bactériologiques).

3-

Mettre à turbiner aussitôt, ajouter l'alcool. Réserver en bac ou mouler.

4-

Réserver à -18° dans vos conditionnements.

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PS : vous devez posséder une sorbetière pour effectuer cette recette