Feuille d'automne, succès lait

par Jean-Claude Montauriol  -  4 Juillet 2013, 00:27  -  #entremets tartes, #biscuits succes

Feuille d'automne, succès lait
Feuille d'automne, succès lait

Bonjour,

Aujourd'hui la vraie recette du succès au lait que je faisais chez Gaston Lenôtre à Plaisir, elle est assez sucrée un genre de meringue aux amandes, il conviendra de faire une mousse chocolat peu sucrée. A l’époque on faisait une mousse chocolat au beurre et blancs montés, l’ensemble était relativement sucré.

Bon faut pas trainer ça prend un peu de temps, mais sans un peu de travail il n’est point de plaisir.

 

Proportions :

 

                                          SUCCES LAIT FEUILLE D’AUTOMNE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres & divers

Autres & divers

Amande blanchies

187

Emondées

Au moment

Bien essuyer

Sucre semoule

187

Mélanger

Broyer

Avec les amandes

Lait entier

75

Ajouter

-

 

Vanille poudre

6

Ajouter

-

 

Blancs d’œufs

360

(12)

montés

 

Sucre semoule

75

Pour les blancs

-

 

Sucre glace

300

Tamisé

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

1190

 

 

 

 

Procédé :

1-

Monder des amandes Valencia, puis les essuyer

2-

Broyer finement les amandes avec le sucre

3-

Dans un cul de poule, ajouter et mélanger le lait et la vanille

4-

Monter les blancs en neige fermes avec les 75 gr de sucre

5-

Incorporer et mélanger délicatement en même temps, la meringue avec l'appareil amande, et le sucre glace.

6-

Dresser sur un papier cuisson avec une douille n°12 (plus gros que celle des éclairs) des fonds de taille à votre convenance.

7-

Cuire à four doux ventilé à +140° pendant 35 à 45 mn.

8-

Dresser monter l’entremet avec un cercle de 6 cm de haut, le succès doit être de taille inférieure au diamètre du cercle, pour que la mousse au chocolat passe entre les deux au démoulage au chalumeau l’entremet sera bien masquer et lisse.

 

Mousse chocolat feuille d’automne et Concorde

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres & divers

Chocolat force noire

750

Fondre au bain marie

38°C. maxi.

Beurre fin

375

Incorporer avec le

Chocolat

Jaunes d’œufs

150

Ajouter progressivement

-

Blancs d’œufs montés

450

Façon italienne

-

Sucre à faire cuire

900

Avec l’eau et glucose

118°C.

Eau

270

-

-

Glucose

50

-

-

 

 

 

 

Poids net :

1190

 

 

 

 

Procédé mousse chocolat :

1-

Fondre le chocolat dans la cuve du robot, incorporer le beurre en morceau,

2-

Ajouter progressivement les jaunes d’œufs dans le mélange chocolaté à vitesse modérée, pour garder le mélange homogène, et si cela le demande éventuellement, chauffer à peine la cuve au chalumeau.

3-

Incorpore délicatement la meringue avec le mélange ci-dessus, comme pour une crème au beurre.

4-

Dresser vos entremets avec une poche et une grosse douille 1.5 demi- plus grosse que pour les éclairs.

^_^

 

N B: ce gâteaux est particulièrement sucré il plait beaucoup aux enfants.

 

Montage :

Succès au lait

Mousse chocolat feuille d’automne

Succès au lait

 

^_^