Succés crème à l'anglaise

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Septembre 2013, 19:32  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

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Bonjour,

Aujourd'hui la vraie recette du succès au lait que je faisais chez Gaston Lenôtre à Plaisir, elle est assez sucrée un genre de meringue aux amandes. A l’époque on faisait une crème au beurre à l’anglaise parsemée de craquelin de nougatine, et à l’extérieur également voir sur la photo du succès.

Proportions :

 

SUCCES LAIT Succès & feuille d’automne

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Autres & divers

Amande blanchies

187

Emondées

Au moment

Bien essuyer

Sucre semoule

187

Mélanger

Broyer

Avec les amandes

Lait entier

75

Ajouter

-

 

Vanille poudre

6

Ajouter

-

 

Blancs d’œufs

360

(12)

montés

 

Sucre semoule

75

Pour les blancs

-

 

Sucre glace

300

Tamisé

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

1190

 

 

 

 

Procédé :

1-

Monder des amandes Valencia, puis les essuyer

2-

Broyer finement les amandes avec le sucre

3-

Dans un cul de poule, ajouter et mélanger le lait et la vanille

4-

Monter les blancs en neige fermes avec les 75 gr de sucre

5-

Incorporer et mélanger délicatement en même temps, la meringue avec l'appareil amande, et le sucre glace.

6-

Dresser sur un papier cuisson avec une douille n°12 (plus gros que celle des éclairs) des fonds de taille à votre convenance.

7-

Cuire à four doux ventilé à +140° pendant 35 à 45 mn.

;-)

 

 

Crème au beurre à l’anglaise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

500

Chauffer

100°C.

Jaunes d’œufs

120

Fouetter avec du

Lait froid

Sucre semoule

150

Mélanger à la

Maïzena

Vanille gousse

2

Infuser dans le

Lait chaud

Maïzena

10

Mélanger à sec

Avec le sucre

Beurre fin

1000

Ramollir

En pommade

     

-

Poids net

1760

 

 

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre et la maïzena dans un cul de poule, verser la moitié du lait froid.

2-

Mettre l'autre moitié du lait dans une casserole à chauffer à feu doux avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu.

3-

Clarifier vos œufs, mettre les jaunes dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, sucre et Maïzena), fouetté énergiquement.

4-

Verser le lait chaud dans le cul de poule mélangé, puis remettre l'ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu'au bouillon.

5-

Verser rapidement dans un plat tout en filtrant le contenu.

6-

Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord a + 4°C. en moins de 15 mn.

7-

Incorporer délicatement avec une spatule bois ou un fouet, la crème anglaise avec le beurre en pommade, puis ajouter dans cette crème ainsi obtenue, des grains de nougatine concassés et tamisés gros.

8-

Dresser vos entremet avec une poche à douille très grosse.

:-)