Sucre candi

par Jean-Claude Montauriol  -  23 Février 2013, 11:47  -  #divers decors, #Chocolat & Confiserie

Quand les fruits sont candi leurs cristaux sont brillants comme les diamants. (pas encore de photos du produit fini)
Quand les fruits sont candi leurs cristaux sont brillants comme les diamants. (pas encore de photos du produit fini)

Quand les fruits sont candi leurs cristaux sont brillants comme les diamants. (pas encore de photos du produit fini)

Photo sur internet de sucre candi (résultat proche que vous obtiendrez mais en beaucoup plus brillant avec des éclats effets diamants.

Photo sur internet de sucre candi (résultat proche que vous obtiendrez mais en beaucoup plus brillant avec des éclats effets diamants.

Une recette simple qui demande beaucoup de délicatesse dans sa réalisation de patience pour obtenir un résultat satisfaisant.

 

;-)

Sucre Candi procédé

 

Il s'agit de faire un sirop classique, faire fondre le sucre complètement avant ébullition, ensuite faire bouillir 2 mn, et surtout bien écumer le sirop.

La solution sirupeuse mesurée bouillante se situe entre 33.5°bé, et 35° bé, cela dépends de la quantité de sucre de la recette, qui varie entre 2 à 3 kg pour 1L d’eau pure ou  (Volvic, Evian).

La veille, mieux l'avant veille préparer vos fruits à déguiser, les disposer sur une grille et espacés pour ne pas qu'ils se collent entre eux.

Placer la grille de fruits dans un plat rectangulaire (candissoire) munis de 4 petites calles de 5mm. (veiller que le plat est les rebords plus haut de 0.5 cm que les fruits), poser une autre grille sur les fruits pour les empêcher de “s'envoler“, (heu mais non !) le but étant que les fruits ne touchent pas le fond du plat, ne se soulèvent pas d’avoir un espace au dessus des fruits quand on va couler le sirop afin qu'ils baignent complètement.

Attention avant de verser le sirop, le laisser reposer 2 à 3 mn cela stabilisera les bulles.

Ensuite verser ce sirop dans le plat délicatement pour ne pas faire déplacer brutalement les fruits.

Recouvrir le plat avec un papier très léger dit de soie ou un film alimentaire

Au bout de quelques jours entre 3 jours environ 72 heures (cela dépendra de la finesse du grain que l'on veut obtenir).

Enlever le papier qui est sur le plat et égoutter les fruits dans un endroit bien ventilé 3  à 4 heures pour qu'ils sèchent, faire attention car ils ne doivent pas se recoller entre eux ou sur la grille.

Tout le sirop qui reste ne sera pas perdu, vous pouvez vous en servir pour autre chose.

NB : avant de commencer vérifier si votre plat (dit candissoire) contient le volume de la recette, tester avec une mesure et de l’eau, par exemple, si non multiplier la recette à volonté...

NDR : faire de préférence en fin de journée placer le candissoire sur un marbre afin d’éviter les vibrations.

 

Sucre Candi proportions

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau pure

300

Fondre dans l’eau

Volvic, Evian

Sucre en morceaux

1000

Fondre dans l’eau

A froid

Méthode

-

Faire bouillir l’ensemble

2 minutes

 

 

 

 

Poids net

1300

 

 

         

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Pour mes fruits déguisés je vais faire une pâte d’amande riche en fruits secs moins sucrée.

;-)

Massepain Allemand 1ère partie

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Vos recettes

Glucose

30

Broyer mixer

Ensemble

 

Sucre semoule

75

Broyer mixer

-

 

Amandes/pistache

240

Broyer mixer

-

 

Il est important d’avoir des fruits (secs de qualités et préalablement ébouillantés pendant 10 mn afin de les attendrir), puis bien les essuyer.

Boyer finement ou mixer au robot cutter les fruits secs amandes, pistaches, puis les mettre dans un robot mélangeur.

Massepain Allemand 2ème partie

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Vos recettes

Sucre glace

66

Ajouter

-

--

Fondant pâtissier

35

Ajouter

-

-

Sirop à 30°bé

QS

Si besoin

-

-

Sorbex

Q.s.

conservateur

facultatif

-

   

 

 

 

Poids net

475

 

 

 

Ajouter la partie n°2, le fondant, le sucre glace, le sorbex.

Quand le mélange forme une pâte homogène.

Stocker sous film alimentaire à + 4°C.

Ensuite aire des boudins de 100 grammes et découper en 8 morceaux.

;-)

Sucre cuit pour pomme et fruits déguisés

Qui n'a pas été attiré par les pommes rouges sur le stand du confiseur à la fête foraine. Aujourd’hui, je vous livre le secret de la recette “Secrète pas Secrète“ du sucre cuit.

Trois ingrédients suffisent pour la faire, de l'eau, du sucre du glucose.

Ah ! oui et des pommes. Ca c’est pour les gamins mais nous allons également faire des fruits déguisés.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre cristallisé

1000

Fondre dans l’eau

Cuire à 154°C.

Glucose

300

Ajouter

Cuire à 154°C.

Eau

300

Cuire à 154°C.

Avec le sucre

Colorant rouge carmin

Qs.

Colorer au début

-

 

 

 

 

Poids net

1600

 

 

Procédé

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition à feu moyen,

Ecumer le dessus avec une cuillère à soupe, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (en soie de porc) trempé dans un bol d'eau froide.

Laisser cuire à feu doux jusqu'a 154°C à ce moment là, hors du feu, tremper rapidement le fond de la casserole dans une  bassine d'eau fraîche (préparée préalablement) cela permet de stopper la cuisson donc la coloration.

Tremper et égoutter les fruits  déguisés ou les pommes préalablement munies d'un bâtonnet de bois, comme sur les photos.

Pour les fruits déguisés pas de colorant

 

;-)

NB : Cette opération est particulièrement délicate et dangereuse, éloigner les jeunes enfants.

Le saviez-vous ? On dit au pays basque, que ce sont eux qui on inventés le cidre, bien  avant les normands !

:-P