Tarte aux abricots

par Jean-Claude Montauriol  -  14 Mars 2013, 03:41  -  #entremets tartes

A gauche ma très belle photo de la tarte de Rémi Grandjean, (Bourg Gironde)
A gauche ma très belle photo de la tarte de Rémi Grandjean, (Bourg Gironde)

A gauche ma très belle photo de la tarte de Rémi Grandjean, (Bourg Gironde)

Bonjour,

Le montage un fond de tarte cuit avec une crème d'amande ou une pâte sablée et crème pâtissière.

Les abricots sont au sirop léger, ils sont utilisés en pâtisserie, la plus part du temps, c'est (Pâtisfrance),  les meilleurs, il y a d’autres fournisseurs.

On peut à la saison utiliser des fruits frais, la durée de vie est limité car riche en vitamines « C »,  ils noircissent très vite et sont pas assez sucrés ou farineux.

En 1994 Il m'est arrivé de fournir des restaurants (l'Ecluse à Bordeaux) qui souhaitaient des tartes aux fruits frais, le coût de reviens pour une brasserie est trop éléver et difficile à gérer.

Cette fabrication est réservée aux restaurants étoilés ou de haut de gamme fabrication en série limité à la demande.

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Proportions de la pâte :

> 187 gr Beurre fin

> 30 gr Oeuf entier (0.5)

> Sucre glace

> 5 gr Sel fin

> 12 gr Vinaigre blanc (facultatif)

Procédé :

-faire une émution au robot ou à la main, ajouter les farines, la poudre d'amande tamisée au pralable

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> 250 gr Farine

> 25 gr Maïzéna

> 5 gr Backing powder (levure chimique)

> 38 gr Poudre d'amande

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Poids net : 705 gr.

réserver à + 4° 2 heures et allonger la pâte afin de la détailler.

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Crème d'amande :

Proportions:

125 gr beurre

125 gr Poudre d'amande blanche

125 gr Sucre semoule

30 gr Maïzéna

125 gr d'oeufs (2.5)

15 gr Rhum

25 gr Kirsch amanda

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Procéder:

1-

Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides,

2-

mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les oeufs 1 par 1, veiller à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ajouter les parfums.

3-

étaler et garnir le moule de sur le fond de pâte 1cm de crème sur le fond de pâte sablée.