Tarte crème au citron

par Jean-Claude Montauriol  -  30 Janvier 2013, 11:55  -  #entremets tartes

Tarte crème au citron
Tarte crème au citron
Tarte crème au citron
Tarte crème au citron

Hello

Une incontournable recette de tarte citron, voici celle que je fais quand je veux aller vite, il y en a d'autre avec un appareil liquide que l'on cuit au four, elle est plus complexe et excellente, la finition c'est une question de gout, meringué ou pas !

 

 

NB: Pour le fun et la déco, zester 4 à 5 citrons de Menton ou bio, avec un couteau spécial.

Ou faite des orangettes confites

 

 

TARTE CREME CITRON

 

Maisons

Jegher Jcl.M.

 

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Votre recette

Jus de citron

250

Frais ou congelé

Cuire

 

Beurre fin

187

-

Cuire

 

Sucre semoule

325

-

Cuire

 

Maïzena

25

Mélanger à sec

-

 

Sucre semoule

50

Mélanger à sec

-

 

Œufs entiers

300

-

-

 

 

-

-

-

 

Poids net

1137

 

 

 

 

Procédé :

1-

Zester les citrons et les presser jusqu'à avoir 250 gr de jus, les réserver pour la crème.

2-

Mettez jus, beurre, sucre à chauffer dans une casserole inox, blanchir les zestes 2 fois dans l'eau bouillante et

3-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l'appareil

4-

Quand le mélange fruit est bouillant, verser la quasi totalité sur l'appareil aux œufs, bien mélanger et passer à l'étamine l'appareil au dessus la casserole.

5-

Cuire l'ensemble et porter à ébullition 1 à 2 mn comme pour faire une crème pâtissière.

6-

Verser sur le fond de tarte avec son cercle, avec un mini chalumeau faite griller le dessus.

7-

Réserver a + 4° pendant 4 heures ou - 18°  2heures démouler, décorer avec les brins de citrons confits.

 

Préalablement il faudra préparer une pâte à Breton ou sablée, le mouler et cuire dans un cercle de 24 cm x 3.5 cm environ.

 

 

ORANGETTES CONFITES

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lamelles d’oranges

100

Pelées au couteau

 

Eau

500

Faire bouillir

Avec le sucre

Sucre semoule

200

Ajouter

 

Glucose

25

Ajouter

 

     

 

Poids net

200

 

 

 

1-

Peler les oranges avec un couteau très affûté, en prenant soins d’éviter la membrane blanche qui se trouve entre la peau et la chair.

2-

Faire des lamelles d’oranges de 6 mm. De largeur  environ, blanchir les zestes 2 fois dans l'eau bouillante et les plonger dans l’eau fraîche

3-

Faire pocher ces orangettes dans le sirop, plusieurs fois en laissant refroidir pendant quelques heures entre le prochain, réchauffement du sirop. Cette opération s’effectue en sur 2 jours minimum.