Tarte aux noix (l'appareil)

par Jean-Claude Montauriol  -  9 Février 2013, 12:25  -  #entremets tartes

Tarte aux noix (l'appareil)

;-)

Devant le succès permanent de cette recette sur mon blog de base, je me devais de la mettre à la une de ce blog.

Aujourd'hui cette pâte à “* Fraise“ que j'ai utilisé pendant pas mal de temps, elle est souple rétrécit peut, elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir des fonds de tartelettes et tartes avec de la crème d'amande.

*L'histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j'officiais à Montargis comme gérant libre, j'espionnais mes concurrents comme le veut un chef d'entreprise avisé, un jour que je n'étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d'amitié et il m'a confié sa recette. Plus tard ce pâtissier est venue en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s'appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n'est pas tombé dans l'oublie, donc chers confrères, espionnez, espionnez encore.....

Pâte à fraise

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

200

Faire une émulsion

-

Œufs entiers

50

-

-

Jaunes d’œufs

20

-

-

Eau

8

-

-

Vinaigre blanc

20

-

-

Sucre glace

100

Ajouter et mélanger

-

Sel fin

3

Ajouter et mélanger

-

Farine T 55

275

Ajouter et mélanger

-

Backing Powder

7

Ajouter et mélanger

Tamisé

Maïzena

25

Ajouter et mélanger

-

 

 

 

 

Poids net

708

 

 

1-Faire une émulsion avec les ingrédients, ajouter et mélanger sans corser la pâte les farines tamisées.

2-Réserver a + 4° C. pendant 2 heures avant utilisation

Nb : Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

Au boulot...ça roule.

;-) ;-)

Cet appareil pour la tarte aux noix, a Sarlat c'est la région de la noix, je me fournissais ces fruits secs pour faire mes chocolat "les feuilles d'automne", beaucoup plus fine que les mendiants. 

Appareil caramel

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre caramélisé

200

 

 

Crème fleurette

80

 

 

Chocolat lait

100

 

 

Cerneau de noix

100

 

 

 

 

 

 

 

480

 

 

1-Caraméliser le sucre, déglacer le caramel avec la crème, mélanger et incorporer le chocolat puis ajouter les cerneaux de noix.

2-verser l'appareil dans un fond de tarte 18x2.5 cm de hauteur.

 

 

Michael 10/12/2014 18:16

Merci j'aime beaucoup votre blog

Jean-Claude 10/12/2014 18:12

Michael, je cuit le fond vide, puis je met l 'appareil. Pour ce qui est de mettre un peu de crème d amande pour cuire avec le fond, et bien sûr pourquoi pas oui.
Pas de cuisson aprés avoir mis l appareil cela avait mentionner :-)

Michael 10/12/2014 18:05

J'ai une 2 questions sur cette tarte ,peut on faire un fond frangipane avec cet appareil et merci de la réponse pour la cuisson

Michael 08/12/2014 15:31

Re bonjour
Moi qui suis de grenoble j'adore la tarte aux noix , après avoir lu la recette , y a t il une cuisson une fois que l'on a mis l'appareil dans le fond de tarte ?