Entremet Kalamansi, Passion, Mangue

Bonjour,

Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborée en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours monté avec un biscuit roulé, recette by Lenôtre".

En arrivant à Bordeaux les années 80 nos fournisseurs "l'entreprise Bernat surgelés" nous propose ce fruit le Kalamansi, le  fruit de la passion, la mangue, la goyave, et d'autres. En ce moment là, à part les fruits classiques, nos Bordelais n'adhères que peut à ces fruits, juste le fruit de la passion sous forme de sorbet connaitra un succès rapide, cependant ayant l'esprit de contradiction, je décidais de contourner ce léger handicap.

Procédé :

1-

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter les pulpes de fruits, cuire dans une casserole l'ensemble à feu doux température 95°, égoutter et ajouter la gélatine .

2-

Monter les blancs et verser le sucre cuit progressivement (voir procédé meringue sur ce blog)

3-

Pendant que la meringue refroidit sur une plaque aluminium, monter la crème fleurette.

4-

Assembler délicatement les 3 éléments à une température ne dépassant pas 26° et dresser vos entremets ou planches de petits fours.

5-

Réserver à - 18° pendant 4 heures et décoré en surface avec le  glaçage miroir kalamansi.

Proportions :

Allez bougé vous....