Entremet Kalamansi, Passion, Mangue

par Jean-Claude Montauriol  -  18 Mars 2013, 10:09  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur
je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur
je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur
je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur
je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur

je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur

Bonjour,

Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborée en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours monté avec un biscuit roulé, recette by Lenôtre".

En arrivant à Bordeaux les années 80 nos fournisseurs "l'entreprise Bernat surgelés" nous propose ce fruit le Kalamansi, le  fruit de la passion, la mangue, la goyave, et d'autres. En ce moment là, à part les fruits classiques, nos Bordelais n'adhères que peut à ces fruits, juste le fruit de la passion sous forme de sorbet connaitra un succès rapide, cependant ayant l'esprit de contradiction, je décidais de contourner ce léger handicap.

 

Procédé :

1-

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter les pulpes de fruits, cuire dans une casserole l'ensemble à feu doux température 95°, égoutter et ajouter la gélatine .

2-

Monter les blancs et verser le sucre cuit progressivement (voir procédé meringue sur ce blog)

3-

Pendant que la meringue refroidit sur une plaque aluminium, monter la crème fleurette.

4-

Assembler délicatement les 3 éléments à une température ne dépassant pas 26° et dresser vos entremets ou planches de petits fours.

5-

Réserver à - 18° pendant 4 heures et décoré en surface avec le  glaçage miroir kalamansi.

 

Proportions :

 

             ENTREMET ET CADRE KALAMANSI  (environ 1cadre 40x60x5cm.)

Poids

Ingrédients

conseils

Autres & divers

90

Jaunes

Blanchir

            -

150

Sucre semoule

Blanchir

            -

225

Pulpe mangue

Ajouter

A feu doux

225

Pulpe passion

Ajouter

A feu doux

225

Pulpe kalamansi

Ajouter

A feu doux porter à 95°

24

Gélatine

Ajouter

Ramollir à l’eau froide

135

Blancs d’œufs

Montés

 

325

Sucre semoule

Sucre à cuire+eau

Pour les blancs

100

Eau

Avec le sucre

Avec le sucre à cuire

500

Crème fleurette

Fouettée

Non sucrée

 

 

 

 

1834

Poids net :

 

 

Allez bougé vous....