Tarte fruit de la passion

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Février 2013, 14:55  -  #entremets tartes

Tarte fruit de la passion
Tarte fruit de la passion
Tarte fruit de la passion

Bonjour,

Comme l’incontournable recette de tarte citron, voici la recette de la tarte passion, ça va aller vite.

La recette est identique à celle de la crème citron, je diminue juste le sucre, le jus doit être du fruit à la passion est du surgelé.

Procédé du montage :

Faire un fond avec une de mes recettes, Breton ou pâte sablée,

Enduire le fond de tarte avec un confit au miel, aux écorces d’oranges émincées ou en dés.

^_^

 

Confit de miel à l’orange

 

Ingrédients

Poids

conseils

Autres

Miel d’acacia

100

Chauffer doucement

 

Ecorces d’oranges confites

80

Ajouter mélanger

Maison

Poudre d’amande

50

Ajouter mélanger

Valencia

 

 

 

 

Poids net

230

 

 

 

Procédé :

1-

Faire chauffer doucement le miel, ajouter les ingrédients ci-dessus, et enduire l’appareil encore mi-chaud sur le fond de tarte.

2-

Pour le montage procéder comme pour un entremet dans un cercle inox 20 x3cm de hauteur

3-

Glaçage au choix.

Très rafraîchissant ce gâteau...

^_^

 

Proportions de la crème Tarte passion

 

 

Tarte passion

 

Ingrédients

Poids

 

Poids

Jus de citron

250

 

 

Beurre fin

187

 

 

Sucre semoule

250

 

 

Maïzena

25

 

 

Sucre semoule

50

 

 

Œufs entiers

300

 

 

 

-

 

 

Poids net

1062

 

 

 

Procédé :

1-

Mettez jus, beurre, sucre à chauffer dans une casserole inox

2-

Dans un cul de poule, mélanger à sec le sucre et la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l’appareil

3-

Quand le mélange fruit de la casserole est bouillant, verser dans le cul de poule la quasi-totalité sur l’appareil aux œufs, préalablement passé à l’étamine, fouetter énergiquement.

4-

Reverser le tout dans la casserole, cuire l’ensemble et porter à ébullition 1 à 2 mn.mn comme pour faire une crème pâtissière.

5-

Verser l’appareil obtenu sur le fond de tarte muni de son cercle, puis avec un mini chalumeau faite griller le dessus, ou glacer à votre convenance.

6-

Réserver a + 4° pendant 4 heures ou – 18°  2 heures, démoulé, décorer avec les brins de citrons confits.

 

Préalablement il faudra préparer une pâte à Breton ou sablée, le mouler et cuire dans un cercle de 20 cm x 3 cm environ.

^_^

Cette pâte à gâteaux Breton que j’utilise souvent en fond de tartes, elle est très facile à travailler je ne fais pas de bordures seulement un fonds à la base épaisseur 1 cm. Environ.

^_^

Et pour le fun la recette du breton :

 

                                                    

Pâte à Breton

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

Procédé pâte à breton:

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins préalablement de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4°C. Pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

3-

Cuire à 170°C. Pendant 25 mn environ.

 

^_^

Pufff.. trop cool ce blog