Tarte passion, citron

par Jean-Claude Montauriol  -  6 Octobre 2013, 09:54  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

A gauche citron brulée, à droite passion glaçage Ciel de Paris
A gauche citron brulée, à droite passion glaçage Ciel de Paris
A gauche citron brulée, à droite passion glaçage Ciel de Paris

A gauche citron brulée, à droite passion glaçage Ciel de Paris

Bonjour,

Quand on a un peut de pratique du métier, avec les soucis quotidien, il plus pratique d’avoir d’un coup d’œil un tableau des recettes. Voici celui la que je me sers régulièrement.

L’incontournable recette de tarte citron, et passion, quand je veux aller vite, il y en a d'autre, la finition c'est une question de gout, meringué ou pas ! Pour passion glaçage Ciel de Paris.

Proportions de la crème :

 

Tarte citron et passion

 

Maisons

Citron

Fr. Passion

Autres

 

Ingrédients

Poids

Poids

Poids

 

Jus de citron

250

250

 

 

Beurre fin

187

187

 

 

Sucre semoule

325

250

 

 

Maïzena

25

25

 

 

Sucre semoule

50

50

 

 

Œufs entiers

300

300

 

 

 

-

-

 

 

Poids net

1137

1062

 

 

 

Procédé :

1-

Mettez jus, beurre, sucre à chauffer dans une casserole inox

2-

Dans un cul de poule, mélanger à sec le sucre et la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l'appareil

3-

Quand le mélange fruit de la casserole est bouillant, verser dans le cul de poule la quasi totalité sur l'appareil aux œufs, (préalablement passé à l'étamine), fouetter énergiquement.

4-

Reverser le tout dans la casserole, cuire l'ensemble et porter à ébullition 1 à 2 mn.mn comme pour faire une crème pâtissière.

5-

Verser l’appareil obtenu sur le fond de tarte muni de son cercle, puis avec un mini chalumeau faite griller le dessus, ou glacer à votre convenance.

6-

Réserver a + 4° pendant 4 heures ou - 18°  2 heures, démoulé, décorer avec les brins de citrons confits.

 

Préalablement il faudra préparer une pâte à Breton ou sablée, le mouler et cuire dans un cercle de 20 cm x 3 cm environ.

^_^

Cette pâte à gâteaux Breton que j'utilise souvent en fond de tartes, elle est très facile à travailler je ne fais pas de bordures seulement un fonds à la base épaisseur 1 cm. Environ.

^_^

 

 

                                                   

Pâte à Breton

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Beurre fin

175

Ramollir

-

 

Jaunes d’œufs

20

Ajouter

-

 

Sucre glace

90

Ajouter

-

 

Vinaigre blanc

12

Ajouter

Conservateur

 

Farine T55

250

Mélanger

Tamisée

 

Maïzena

50

Mélanger

Tamisée

 

Poudre d’amande

25

Ajouter

-

 

Sel fin

3

Ajouter

-

 

Utilisation

Tarte

-

-

 

 

 

 

 

 

Poids net :

617

 

 

 

^_^

 

Procédé pâte à breton:

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins préalablement de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4°C. Pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles.

3-

Cuire à 170°C. Pendant 25 mn environ.

 

^_^

Pufff.. trop cool ce blog