Gâteaux en Limousin (1960)

par Jean-Claude Montauriol  -  28 Avril 2013, 15:34  -  #le billet du jour, #pates salees sucrees

Celui en couleur c'est en avril 2013...
Celui en couleur c'est en avril 2013...Celui en couleur c'est en avril 2013...
Celui en couleur c'est en avril 2013...

Celui en couleur c'est en avril 2013...

Bonjour,

La pâte pour les gâteaux du Limousin, une minute s'il vous plait !

Je vous ai déjà parlé de ce patron pâtissier de 70 ans, à l'allure d’Onc’ Picsou qui, ayant fait fortune ne travaillait plus depuis 20 ans, …avait du s’y remettre en raison de la dévaluation de l’«après-guerre » !

Il était propriétaire d'une pâtisserie-bar-épicerie en haut de la côte d’Aix- sur- Vienne (devenue bar-country, Road 66) ; son activité reposait sur la pâtisserie de marché aux bestiaux, il sillonnait les routes autour d'Aix sur un rayon d’environ 30 km.

Voici comment je me retrouve en septembre 1965, au pays du boudin aux châtaignes, recommandé par son neveu (copain apprenti dénommé « tue mouche ») qui affublait son oncle d’une Rolls, tout aveuglé qu’il était par sa fortune de légende.

Le chargement du fourgon

Il y avait des rayonnages en fer ronds fixés et soudés sur les côtés du fourgon. Il fallait embarquer avec soin les pâtisseries. Les gâteaux étaient la plupart du temps du genre pas trop fragiles à transporter, tartes fonds en brioche avec des pruneaux, individuelles, en feuilleté, viennoiseries diverses, le tout rangé dans des cagettes en carton remplies au fur et à mesure de la production (tôt le matin à 4h).

Le départ à 6 heures 

Je devais conduire le "Tube Citroën" sur le lieu de vente. Comme j’avais eu mon permis depuis peu, je voulais tâter de l’accélérateur, histoire de me faire quelques frayeurs ! L’état du véhicule laissait à désirer (entretien épisodique),  la bête se comportait sur la route comme une couleuvre, les pneus gouttaient l’herbe fraîche plus souvent que la normale.

Heureusement, Picsou dormait pendant le voyage, mais pointait un œil de temps à autre lors des secousses qui, pour ma part, étaient «bienvenues », comme une petite vengeance, vue la médiocrité de la production (bien en deçà de ma formation, en tous les cas)…

Arrivée et installation du banc sur le marché

A partir de décembre en Haute-Vienne, le vent est crû ! L’installation du banc, composé de fer plein et rond à emboitement lui aussi,  nous glaçait les mains.

Des planches et un papier rudimentaire couvrait l’étal. Nous installions les gâteaux (pas besoin de vitrine réfrigérée), et restions plus souvent près du braséro que derrière le banc, pas très grave le client étant très motivé et la concurrence inexistante !

PS : Je ne suis pas resté plus de 5 mois dans cette pâtisserie mais elle m’a inspiré bien d’autres histoires, dont celle de mes trajets pour les congés, une fois par mois, donc Bordeaux /Aix- sur-Vienne, soit 200 km sur ma Mobylette bleue durée du parcours 5h30.

Bye, à bientôt.

Gâteaux en Limousin (1960)

Eh bien la voici la brioche à Limoges,

c'est une pâte moins riche en beurre (ou bien avec de la margarine) que celle proposée dans cette recette.

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Procédé pour façonner la tarte :

1-

Allonger un morceau de pâte à brioche 4 à 5 mm d'épaisseur

2-

Mouiller les bordures de l'abaisse

3-

Poser l'index gauche sur le pourtour de l'abaisse,

4-

Avec la main droite, entre le pousse et l'index, prendre le rebord de la pâte et le rabattre sur l'index gauche en l'enlevant en même temps. Puis coller la pâte en appuyant normalement (ouf), recommencer jusqu'à avoir fait le tour complet.

5-

Poser le tout dans un cercle beurré

6-

Laisser pousser la pâte, garnir et cuire la tarte.

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Proportions de la brioche :

<250 gr Farine T55

<55 gr Sucre Poudre

<5 gr Sel fin

<150 gr Œufs entiers (3)

<25 gr Lait entier

<17.5 gr Levure boulangère poudre

<175 gr Beurre fin ramolli en pommade

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Poids net: 730 gr.

Procédé pour la brioche :

1-

Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs,

2-

Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.

3-

Incorporer le beurre (ramolli, façon pommade)

4-

À la fin, faire gonfler la pâte 1 fois à température ambiante 26°.

5-

Puis 1 deuxième fois et réserver à +4 ° une nuit.

6-

Utiliser à votre convenance.