Top articles

  • Crêpe dentelle

    08 février 2014 ( #fours secs moelleux, #pates salees sucrees )

    Le tableau comparatif et les recettes séparées + la vidéo, vous verrez qu'il y à plusieurs méthodes de cuisson. Bonjour, Il y a longtemps que je cherchais ces recettes et voilà il vaut mieux tard que jamais. Tout d’abords le tableau comparatif et ensuite...

  • Tableau des glaçages

    24 mai 2013 ( #divers decors )

    Mes 2 photos Bonjour, Vous avez aimablement postés vos recettes de glaçages sur facebook; Il me semble utile pour tous de faire un tableau comparatif de vulgarisations des glaçages, si vous avez des modifications à apporter ce sera avec plaisir que...

  • Balade gourmande

    09 février 2013 ( #le billet du jour, #pates salees sucrees )

    Jean -Claude fait son numéro "A La folie" chez Olivier qui fait son cinéma à l'Alouette Pessac France Bonjour, Aujourd'hui, balade gourmande chez Olivier Querre et son épouse. Sa boutique "A la Folie" à l'Alouette prés de Pessac en Gironde. Bûche au Ysu,...

  • Sorbets : Yes, mon Général !

    23 avril 2013 ( #Desserts & Glaces, #le billet du jour )

    Bonjour, Il y a peu de temps, en présence d’un nouvel ami, je ne sais pas comment notre conversation a dérivé sur la sorbetière qui est en photo dans mon article. Je lui décrivais la complexité de turbiner un sorbet pour un Général (5 étoiles - pas Michelin)…...

  • Montage des entremets (N1)

    07 mars 2013 ( #entremets tartes, #le billet du jour )

    Bonjour, J’ai eu le loisir et le plaisir ( !) de retranscrire certaines des recettes que j’ai acquises, pratiquées et enrichies au cours de mon parcours professionnel, de l’apprentissage à aujourd’hui. C’est bien connu, un pâtissier dans l’âme ne lâche...

  • Sorbet aux fruits rouges

    22 avril 2013 ( #Desserts & Glaces )

    Bonjour, Voici mes recettes de sorbets que je faisais à Jegher Bordeaux. Il faut bien comprendre que ces sorbets sont à consommer le plus fraîchement possible, c’est pourquoi il faut veiller à avoir un turn over suffisant et bien gérer ses productions...

  • Chefs étoilés, MOF, Artisans and CO.

    16 mars 2013 ( #le billet du jour )

    MOF, Chefs étoilés Artisans : David Capy, Nicolas Masse*, Philippe Andrieu Luc Dorin, Nicolas Masse* avec Alix Ounis Directrice Oenotourisme Smith-Haut-Lafitte, Madame David Capy Bonjour, Aujourd'hui, c’est le Salon du Chocolat Je tiens à saluer tous...

  • Cadre 40x60 mousse citron

    08 avril 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    c'est pour faire des petits fours "ils ne sont pas glacés au fondant mais juste sur le dessus avec ma gelée citron) Bonjour, Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborais en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours monté...

  • Sorbet Poire Kalamansi

    22 avril 2013 ( #Desserts & Glaces )

    Photo internet sorbet ananas Bonjour, Voici mes recettes de sorbets que je faisais à Jegher Bordeaux. Il faut bien comprendre que ces sorbets sont à consommer le plus fraîchement possible, c’est pourquoi il faut veiller à avoir un turn over suffisant...

  • Sucre d'orge et berlingots

    10 mai 2013 ( #divers decors )

    Photo internet, et Virginie-David Rafier-Ramirez , Thierry Lalet chez Saunion. Historique à lire au coin du feu ou à la plage : ^_^ Le Sucre d’Orge des Religieuses de Moret est connu et apprécié depuis plus de 300 ans, il était fabriqué à l’origine par...

  • Echanges, Sébastien Crouzat

    24 mai 2014 ( #le billet du jour, #entremets tartes, #garnitures cremes )

    Cake citron, huile d'olive graine de pavot. Bûches Retour des îles 2014-2015 et la Champennoise Et bien faisons simple et clair la carte des bûches de Sébastien Crouzat 147 avenue Pasteur 33185 Le Haillan Tél : 05 56 28 12 59 ;-) Cette veille de 31...

  • Montage des tartes (N3)

    11 mars 2013 ( #le billet du jour, #entremets tartes )

    Bonjour, J’ai eu le loisir et le plaisir ( !) de retranscrire certaines des recettes que j’ai acquises, pratiquées et enrichies au cours de mon parcours professionnel, de l’apprentissage à aujourd’hui. C’est bien connu, un pâtissier dans l’âme ne lâche...

  • Les boules à Bourg

    23 mars 2013 ( #le billet du jour )

    Rémy Grandjean et son équipe me fait le grand plaisir de découvrir sa collection de Paques 2015 Pâques 2013 avec Rémi Grandjean Pâques 2014 Hello ;-) Cet après midi de mars 2013, discussions avec Rémi Grandjean. Ce jeune et talentueux pâtissier confiseur...

  • Montages des entremets (N2)

    08 mars 2013 ( #le billet du jour, #entremets tartes )

    Bonjour, J’ai eu le loisir et le plaisir ( !) de retranscrire certaines des recettes que j’ai acquises, pratiquées et enrichies au cours de mon parcours professionnel, de l’apprentissage à aujourd’hui. C’est bien connu, un pâtissier dans l’âme ne lâche...

  • Balade Guillaume Auzene

    30 mars 2014 ( #le billet du jour )

    Tourte farine de blé écrassée à la meule de pierre. Seigle, Brioche aux pralines, cranberries Ma vidéo, samedi matin, 29 mars 2014 Il y a quelque mois, Guillaume Auzene reprend l’ancienne boulangerie le Pétrin Moissaguais à Saint Médard en Jalles en Gironde....

  • Boulangerie Denis Fourel

    23 juillet 2014 ( #le billet du jour )

    Gâteaux gourmands Oui je disais chapeau l’artiste…voir en bas de page Pour le moment voici la gamme bûches de noël 2014 de Denis, on ne s’étonne plus pourquoi il connait une ascension permanente, pas de coup de barre, 4€30 la part . Les bûches Denis Fourel...

  • Boulangers Artisans

    17 avril 2013 ( #le billet du jour )

    Le boulanger qui s'adapte le mieux à vos besoins pains, pâtisseries : Pour les Restaurants, Brasseries bistronomiques, épiceries fines... Bonjour, Il ne vous viendrait pas à l'idée de confier vos dents à n'importe quel dentiste, moi non plus concernant...

  • Pâtisserie d'Autrefois

    13 mai 2014 ( #le billet du jour )

    Pâtisserie d'Autrefois Catherine & Jonathan Negre à La Brède 33650 voir la vidéo de la boutique Une agréable surprise m’attendait lors de ma balade gourmande dimanche 11 mai 2014 à “La Pâtisserie d’Autrefois“ de La Brède (Gironde), et quel accueil sympathique...

  • Pâte à tartes

    29 juin 2013 ( #pates salees sucrees )

    Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule tartelette évasé sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la...

  • Gâteaux en Limousin (1960)

    28 avril 2013 ( #le billet du jour, #pates salees sucrees )

    Celui en couleur c'est en avril 2013... Bonjour, La pâte pour les gâteaux du Limousin, une minute s'il vous plait ! Je vous ai déjà parlé de ce patron pâtissier de 70 ans, à l'allure d’Onc’ Picsou qui, ayant fait fortune ne travaillait plus depuis 20...

  • Tarte citron (appareil liquide à cuire)

    07 février 2013 ( #entremets tartes, #Desserts & Glaces )

    La photo ne correspond pas tout à fait à l'original ce sera pour plus tard... ;-) Aujourd'hui je vous propose l'appareil citron liquide à cuire avec le fond déjà pré-cuit, mais si on a une pâte qui ne rétrécit pas trop ça peut le faire directement dans...

  • Caviar de sauternes

    16 juin 2013 ( #divers decors )

    Caviar de sauternes Mon caviar de sauternes (inspirer by Christophe Arnaud)... Les ingrédients Bonjour, Aujourd’hui c’est du sérieux, je m’attaque bille en tête au Caviar de sauternes Château Barréjats 2001. Une petite histoire, allez, juste pour vous...

  • Succés noisettine

    12 février 2013 ( #biscuits succes, #entremets tartes )

    les noisettes concassées sur le dessus et la crème beurre à l'Anglaise. Concasser les noisettes grossièrement Aujourd'hui une des innombrables recettes de succès, c'est celle ci que je faisais au cours de ma carrière, avec une vraie crème au beurre façon...

  • Le code à changé (crème Anglaise)

    14 avril 2013 ( #le billet du jour, #garnitures cremes, #Desserts & Glaces )

    ça c'est la fin du programme avec ce procédé, refroidissement de la crème Anglaise en moins de 15 mn. Bonjour, Aujourd'hui, une histoire de crème anglaise bien particulière (vécue par un détour en Limousin, à Aix-sur-Vienne, pour planter le décor). Nous...

  • HACCP les origines

    19 septembre 2013 ( #le billet du jour )

    Exemple de création d'un labo avec la méthode de la marche en avant, document de la DDAF de la gironde. Bonjour, Par hasard au fil d’une réunion, nous sommes venus à parler, "c’était bien dans le temps sur les marchés il y avait des paysans qui vendaient...

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>