Top articles

  • Pâtisserie Loïc Aspa

    08 juillet 2014 ( #le billet du jour )

    Une des meilleures brioche à Bordeaux, kouglof avec un soupçon de fleur d'oranger très finement dosé Lundi 28 mars 2016: Tous les deux jours je fais une marche de 90 minutes dans Bordeaux, ce matin un détour chez Loïc Aspas et..... Si je vous dit que...

  • Gratin de fruits

    10 mai 2013 ( #Desserts & Glaces )

    J'avais dit des fraises et puis faite ce que vous voulez framboises, banane c'est possible, mais toute la journée alors.. Bonjour, Avec le retour du printemps et de l’été, une recette rapide et très simple à réaliser. Proportions de la pâte à bombe 6...

  • Cakes de voyages

    07 novembre 2013 ( #fours secs moelleux )

    Bonjour, Aujourd’hui parlons cakes, (je n’ai pas dit parlons comme des cakes). Oui je m’explique, certains pâtissiers ayant atteint un niveau de perfectionnement en la matière, s’imaginent être obligés de provoquer leurs confrères, en mettant en avant...

  • Augier Amandine

    22 juillet 2014 ( #le billet du jour )

    Premier "clap" ce matin 3 aout, les premiers d'une longue série de pains bio au levain naturel à la farine écrasée avec des meules de pierre. Suite au 22 juillet où je vous parlais d’une fumée noire qui sortait de la cheminée du boulanger (non pas de...

  • Glaçage miroir "tableau comparatif"

    21 mai 2013 ( #divers decors )

    Aujourd'hui on parle de la recette du miroir framboise comme "Gaston Lenôtre" l'avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970. C'est un genre de crème Chiboust aux fru... Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral...

  • Gnocchis pâtissière

    01 janvier 2014 ( #entrees plats, #garnitures cremes )

    Façon pâtissière avec des quenelles de pâte à choux, (voir les vidéos). Bonjour, Aujourd’hui la recette des gnocchis façon pâtissière. NB : en pâtisserie on appelle “Gnocchis“ des tartelettes salées, 80 X 30 mm. composés d’un fond de feuilleté, cuit vide,...

  • Pâtisserie Franck Labasse

    08 juin 2014 ( #le billet du jour )

    Le Pessacais "son bébé" Franck et son épouse sont souriants, très sympathiques. Mon œil ne m’avait pas trahi ! Lors de mon premier passage, il m’avait suffit de voir la vitrine et m’apercevoir du soin apporté à sa production, on sentait le gars plein...

  • Pâte à blinis

    19 janvier 2013 ( #pates salees sucrees, #entrees plats )

    aprés la pousse mettre les blancs en neige Laisser pousser la pâte au chaud 1 heure Bonjour, aujourd'hui je vous propose ma pâte à blinis, relativement simple à réaliser, bien meilleure que ce que l'on peut acheter en grande distribution. Procédé : 1-...

  • Puy d'amour

    22 août 2013 ( #entremets tartes, #Desserts & Glaces )

    Le plus terrible c'est de ne pas y avoir penser de le présenter de cette manière, vous voyez les petits grains de vanille ? Bonjour, Aujourd’hui cette recette de puy d’amour toujours appréciée des gourmets gourmands dont je fais partie. Un des meilleurs...

  • Glace royale, sucre magique

    13 février 2013 ( #divers decors, #Desserts & Glaces )

    moulages en sucre tinté, Royale en rose et ses conversations, même pas mal. Pour le décor au cornet toujours passer la glace royale à l'étamine, le reste au Frigo. Bonjour, Rien que le non de cette recette, et déjà on est dans le vif du sujet, nostalgie...

  • Petits fours (punchs)

    07 avril 2013 ( #fours secs moelleux, #Desserts & Glaces )

    Bonjour, Minute pour la recette ça viens c'est ! ( dimanche19h). Bon voila, pour cette recette que je faisais chez Gaston LeNôtre, (1971) on découpait ce petits cubes, les déposait sur une grille, pour les glacer. ---------------------------------------------------------------------------------------------...

  • Modane (Mot d'âne)

    30 mars 2013 ( #le billet du jour, #pates salees sucrees )

    Bonjour, Un petit "mot" sur ce gâteau que l'on faisait par 5 à 6 le dimanche, hors période des Rois, pour les amateurs de brioche, … c'était en 1961 à Bordeaux. Nos pâtissiers de l'époque avaient l'esprit badin (euh, peut-être moins vulgaire que de nos...

  • Minis burgers

    19 avril 2014 ( #entrees plats )

    Au safran, au piment doux, tomates séchées et huile d'olives... Bien rapidement, les minis burgers, quoi de plus simple, de la farine, de l’eau, du sel, à peine de levure, puis ensuite… Jeunes échalotes, tomates cerises, et filet mignon de bœuf, quelques...

  • Cadre miroir 40x60 Framboise

    08 avril 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    Photo de gauche est la bonne photo des petits fours en cadre (plus de photos de l'époque) Bonjour, Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborais en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours montés avec un biscuit roulé,...

  • Gaufres

    20 janvier 2014 ( #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces )

    Voilà je me lance avec la recette que je viens de recueillir, celle de Paul Bocuse en comparaison avec une recette Belge, elle me semble moins riche en œufs et pas parfumée ou si peut. La « gaufre belge » est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermersch...

  • Pâte à Gaufres

    07 février 2013 ( #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces )

    Oui c'est moi pris en flagrant délit de gourmandise. Hello :-) Aujourd'hui ce sera au Nutella, :-P, celle que j'aime. Si vous aimez les gaufres, si elles ne sont pas faites devans vous, fuyez vite... Cette gourmandise coûte cher en énergie, contraigniante...

  • Macarons

    05 février 2013 ( #fours secs moelleux )

    Bon les bleus d'ou viennet ils ? c'est pas les miens. Bonjour, Aujourd'hui ces macarons vont vous faire de l'effet. Un peut délicat à la maison je me suis entrainé pas mal de temps et voici le résultat et le principe à respecter, ces petits sont capricieux,...

  • Feuilletage les feuilles

    12 janvier 2014 ( #pates salees sucrees )

    Les débats techniques pour calculer les couches de feuilles, beurre, pâte.. By Renaud RAFFIER, et SEBPATISS Aujourd’hui c’est le calcul du nombre de feuilles dans le feuilletage selon la méthode de Renaud Raffier, qu’il donne en exemple à ses élèves,...

  • Pièce montée et son support

    03 août 2015 ( #entremets tartes, #le billet du jour )

    Un pâtissier doit savoir tout faire, même souder à l'arc... Hello, :-) Le voici je vous l’avez promis, et c’est plus que je vous offre, c’est une réflexion sur vos pièces montées à la Française. Vous avez entendu ces mots : « Tu n’à pas vue la pièce qui...

  • Babas c'est ma passion

    22 août 2013 ( #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces )

    Mes babas, et chez Dupont. A la Folie, Le 82 restaurant, et ???????chez plus. Bonjour, Aujourd'hui avec cette recette vous passez "Pro". Celui de la Coupole à Paris un de mes préférés, chez Dupont à Bordeaux j'en oublie... Proportions : Pâte à babas traditionnel...

  • Opéra de Manaus (ganache et mousse café)

    21 janvier 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    Pour éviter l'humidité à la décongélation, je pulvérisais le dessus avec du chocolat velours. Monter les blancs fermes uniquement avec le sucre cuit. Verser la crème fleurette bouillante sur le chocolat. Bonjour, Vous avez dans ce blog toutes les recettes...

  • Mayonnaise pamplemousse blinis

    08 février 2013 ( #entrees plats )

    Bonjour, Ah ! La mayonnaise. Je ne sais pas vous, mais moi j'en ai entendu des histoires de mayonnaise pour ne pas la louper; 1- Qu'il faut se trouver dans un courant d'air 2- Pas les femmes enceintes 3- Faire couler tout le temps un filet d'huile 4-...

  • Pièce montée

    29 mai 2013 ( #divers decors, #entremets tartes )

    Montage d'une pièce montée sans cône Montage pièce montée sans cône : Exemple : pour une pièce montée de 100 choux (3 choux par personnes), ce mode de calcul est valable à l’infini. 1-Prendre une feuille de papier brouillon quadrillée 2- A la première...

  • Mes Florentins

    24 février 2013 ( #Chocolat & Confiserie )

    Un marché quasi perdu par les Artisans pâtissiers confiseurs photos florentins de Cofféa !!!, et ma seule photo en pleine action. Les florentins j’en suis fou, hélas ils sont rares ceux qui en fabriquent à Bordeaux. Les Florentins, à faire uniquement...

  • BAKLAVA

    29 juillet 2014 ( #Desserts & Glaces, #pates salees sucrees )

    Un intime restaurant rue Buhan, et sa cave confidentielle pour y déguster ces merveilles. Et tous les dimanches matins aux marchés de Pessac et Migron Eyzines. Un intime restaurant rue Buhan à bordeaux, et sa cave confidentielle pour y déguster ces merveilles,...

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