Top articles

  • Millefeuille s'envole...

    06 septembre 2015 ( #garnitures cremes, #pates salees sucrees, #le billet du jour )

    Mon autre blog Denis Fourel, Valantin, Miremont, Millefeuille s’envole vole, vole ! Oui le prix du millefeuille s’envole, “Miremont Bordeaux“ une pâtisserie qui existait au début du 19e siècle à Biarritz, rachetée en 1874 par Jean-Baptiste Miremont s’est...

  • Sucre candi

    23 février 2013 ( #divers decors, #Chocolat & Confiserie )

    Quand les fruits sont candi leurs cristaux sont brillants comme les diamants. (pas encore de photos du produit fini) Photo sur internet de sucre candi (résultat proche que vous obtiendrez mais en beaucoup plus brillant avec des éclats effets diamants. Une...

  • Pâte feuilletée

    08 janvier 2013 ( #pates salees sucrees )

    Le tourage consiste à envelopper le beurre dans la pâte, allonger pour permettre le pliage façon porte feuille. Bonjour, Aujourd’hui je vous propose ma recette de feuilleté Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne...

  • Tarte pomme revisité 2

    05 novembre 2013 ( #entremets tartes )

    Bonjour, Aujourd’hui je revisite la tarte au pomme, bien sûr il n’est pas dans mes intentions de faire une tarte aux pommes qui serait irréalisable, simplement innovante, et traditionnelle à la fois, facile à dupliquer, nous ne sommes pas là dans un dessert...

  • Gambas à la plancha

    12 juillet 2013 ( #entrees plats )

    Bonjour, Ce soir, je dîne léger ! Enfin faut voir, ça creuse l’air du large ! Le canoë ? Ah lala, bien trop de vent pour ramer. Mes biscottos, ne sortez pas et ramez depuis l’auto, criais-je. L’air de la mer arrive rapidement jusqu'à Bordeaux. Je me prends...

  • Huîtres à la Florentine

    05 février 2013 ( #entrees plats )

    Revisité décembre 2014. Aujourd'hui le prix des huîtres est devenu assez onéreux, pourtant la production connait une forme olympique, mais difficile de s’en passer malgré les recommandations sur la présence des métaux lourds, si on n’en mange pas trop...

  • Mousse choclat praliné

    02 novembre 2013 ( #entremets tartes, #Desserts & Glaces )

    Le reflet c'est celui de l'éclairage de la boutique. Bonjour, Aujourd’hui le cadre 30x20cm pour l’anniversaire Manuela. Il faut : la base chocolatée + la mousse + les Pralinettes + la pâte diamant + le glaçage. Pour ce cadre j’ai utilisé la base chocolat...

  • Confit d'amande tarte Florentine

    12 mars 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    Bonjour, Aujourd'hui, on prépare cette recette qui sera étalée encore chaude pas bouillante, sur le dessus d'un fond de tarte ou au choix un biscuit Breton, pour réaliser ma tarte Florentine. Proportions pour 3 tartes de 22 cm : CONFIT D'AMANDE FLORENTINE...

  • Biscuit Joconde

    11 janvier 2013 ( #biscuits succes, #entremets tartes )

    La c'est du pro! Bonjour, Le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s'emploie imbibé de sirop café pour l’Opéra il est monté une ganache chocolat intercalé avec de la mousse au café, et du biscuit café. Procédé : 1- Monter ensemble, sucre, poudre d’amande, farine,...

  • Basconnaise de légumes

    25 juin 2013 ( #entrees plats, #le billet du jour )

    Faire pocher la tomate, blanchir le chou chinois, cuire l'oeuf mollet à la fin, dans la même eau. Bonjour, Aujourd’hui c’est décidé je mange léger ; Voilà ce qui vous attends « Mesdames et Messieurs » pour pouvoir affronter les plages de sable fin et...

  • Samoussa

    26 décembre 2013 ( #entrees plats )

    Tapas façon Samoussa Bonjour, Aujourd’hui ce n’est pas encore trop tard pour faire quelques tapas façon Samoussa, avec des crêpes. NB : Les crêpes sont à cuire dans une poêle épaisse en métal qui servira uniquement aux omelettes et aux crêpes. Si la poêle...

  • Le trio de Dunes

    28 septembre 2014 ( #garnitures cremes, #Desserts & Glaces )

    de haut en bas, David Nordéra, Douceurs de Louis, David Capy Bonjour ;-) Aujourd’hui la recette toute simple de la chantilly vanille sucrée à la meringue italienne, que je faisais en apprentissage, chez Claude Monvoisin à Talence (on appelait la meringue...

  • Lisette cerise

    11 janvier 2013 ( #garnitures cremes, #Desserts & Glaces )

    Bonjour, Cette recette est facile à réaliser pour le café ou le thé, on s’y colle ou pas, je ne vais pas le répéter ! Procédé : 1- Préparez vos caissettes avec les cerises confites, ensuite; 2- Monter les blancs fermes avec une cuillère à soupe de sucre...

  • Pâte à crèpes

    24 novembre 2013 ( #pates salees sucrees )

    Je n'y arrive pas avec la crêpière des PRO !! je n'ai pas le "JEITO" pour les zestes faut oublier avec la bécane, mettre des essences naturelles... Aujourd’hui ma recette : les crêpes sont à cuire dans une poêle épaisse en métal qui servira uniquement...

  • Sabayon au Champagne

    03 août 2013 ( #Desserts & Glaces )

    Bonjour, Aujourd’hui les sabayons glacés, « zabaione », d’origine italienne devenu desserts glacé à la Française, crème mousseuse ou l’on remplace le lait par du vin. Utilisé chaud ou froid pour napper ou accompagner des entremets ; on peut également...

  • Saumon riz & tomates

    17 mai 2013 ( #entrees plats )

    Bonjour, A dîner un petit menu rapide et pourquoi pas une présentation tendance restaurant, ce n’est pas plus cher et ça fait bougrement plaisir, mais ou est donc passé mon maître d’hôtel, a lala le personnel de nos jours ! Saumon tomates fraîches riz...

  • Mousse ivoire fruits

    07 janvier 2013 ( #garnitures cremes )

    Bonjour, Aujourd’hui on fait simple, marre de faire les entremets, je fais une tarte avec cette mousse à la mangue, plus rapide, tout aussi onctueuse, proche d’un bonbon crème fruit. Proportions: Mousse mangue Ingrédients Poids Conseils Autres Pulpe de...

  • Confitures d'Abricots

    15 juin 2014 ( #Chocolat & Confiserie )

    Ce matin au soleil, et hier soir à 22 heures Aujourd’hui je vous parle confiture… Abricots Source : Parmi les nombreuses variétés existantes, on peut citer les plus couramment produites en France, par ordre d'arrivée sur les étals : Early Blush, Tomcot,...

  • Mousse praliné (tambourin)

    07 février 2013 ( #entremets tartes )

    Ce n'est pas la du tambourin "by lenôtre" sur la photo les fruits sont en trop... Un entremet noisettine peut être fait avec cette mousse, avec à l'intérieur un pralin feuilletté Aujourd’hui je vous donne la recette du Tambourin et celle de mon Jardin...

  • La meringue Suisse

    07 janvier 2013 ( #fours secs moelleux )

    Pourquoi le nom de meringue suisse les copains de Wikipédia doivent savoir cela…. Procédé : 1- Mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot, fouettez le tout sans interruption sur un bain marie, de temps en temps vérifier avec le doigt la température,...

  • Pâte à choux (by Lenôtre)

    08 janvier 2013 ( #pates salees sucrees )

    Mes éclairs ! Bonjour, Aujourd'hui c'est le dressage la difficulté, les éclairs en particulier, si vous ne vous en sentez pas alors faite des choux c'est plus simple. Procédé : 1- Faire bouillir le lait, le beurre, le sel, 2- Ajouter la farine tamisée...

  • Tarte crème au citron

    30 janvier 2013 ( #entremets tartes )

    Hello Une incontournable recette de tarte citron, voici celle que je fais quand je veux aller vite, il y en a d'autre avec un appareil liquide que l'on cuit au four, elle est plus complexe et excellente, la finition c'est une question de gout, meringué...

  • Tarte pomme caramel

    23 novembre 2013 ( #Desserts & Glaces, #pates salees sucrees )

    Bonjour, Aujourd’hui je revisite la tarte au pomme, bien sûr il n’est pas dans mes intentions de faire une tarte aux pommes qui serait irréalisable, simplement innovante, et traditionnelle à la fois, facile à dupliquer, nous ne sommes pas là dans un dessert...

  • Eclair anniversaire

    08 décembre 2013 ( #entremets tartes, #Desserts & Glaces )

    Bonjour, La commande tant redoutée, l’éclair géant, rien de plus ringard que ce gâteau s’il n’est pas revisité. Je m’y suis essayer en respectant le bref client, la prochaine fois, c’est un pâtissier qui me le commande, défit ou pas ! Pas le temps de...

  • Brioche Vapeur

    17 janvier 2014 ( #pates salees sucrees, #entrees plats )

    Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978). Aujourd’hui on voyage ; Lors de mon voyage en chine du sud, “Zuhai“, (1978), tous les jours je voyais ces petits commerçants dans les rues, ils fabriquaient ces brioches vapeur, et les faisaient...

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