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  • Pâte à sucre décor

    17 février 2013 ( #divers decors, #pates salees sucrees )

    Il faut bien que les apprentis écrivent au cornet ! Aujourd'hui cette pâte à sucre pour décorer les gâteaux de mariage, je ne l’ai pas faite très souvent mais des amis l’ont essayé il la trouve Nikel c’est le terme. Procédé : 1- Tiédir l'eau et le vinaigre,...

  • Eclairs du tonnerre

    15 mars 2013 ( #le billet du jour )

    Mes éclairs 2013, puis dans ce billet les liens recettes concernant l'article. Aujourd’hui, je vais dévoiler pour certains la fabrication des éclairs et de la crème pâtissière de 1960 (avant la glaciation) à nos jours. Volet n° 2 Enumération des process...

  • Tartelettes bananes caramel salé

    08 octobre 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes, #pates salees sucrees )

    Cuisson de la banane Bonjour, Aujourd'hui je vais tenter de vous donner la recette du caramel gâteau à la banane. En 1972 "Gaston Lenôtre" lançait un défit, comment conserver la banane blanche dans un gâteau. Je crois que personne à part les industriels...

  • Crème brulée praliné

    22 mai 2013 ( #garnitures cremes )

    Bonjour, Aujourd’hui l'incontournable crème brulée ; On trouve ce dessert dans toutes les brasseries modernes et les meilleurs restaurants, facile à réaliser et toujours délicieuse. Un de mes desserts préférés que je fais aujourd’hui avec un praliné maison....

  • Saint Valentin

    15 février 2013 ( #entrees plats )

    Bonjour, Aujourd'hui le menu Saint Valentin pour deux 41.5 € environ à petit Jegher' à la maison de nous. Pas de temps pour faire les sushis, par contre préparer les ingrédients du repas, aller dénicher une nappe, (imaginer, Madame, dans mon atelier cherchant...

  • Gnocchis à l'Italienne

    30 décembre 2013 ( #entrees plats )

    Une fois pochés, ,les faire frire dans l'huile Bonjour, Aujourd’hui la recette des gnocchis. NB : en pâtisserie on appelle “Gnocchis“ des tartelettes salées, 80 X 30 mm. composés d’un fond de feuilleté, cuit vide, puis garnis d’une crème béchamel, parfumé...

  • Crème d'amande

    07 janvier 2013 ( #garnitures cremes )

    Bonjour, Une bonne crème d’amande, elle sert souvent en pâtisserie du moins, moi je m’en sers beaucoup. Crème d’amande Ingrédients Quantité Conseils Autres Beurre 125 Ramollir Poudre d’amande 125 Ajouter mélanger A la maïzena Sucre semoule 125 Ajouter...

  • Ciel de Paris (fruits)

    12 juin 2013 ( #entremets tartes )

    Bonjour, Aujourd’hui, la mousse pour s'envoyer dans le Ciel de Paris, et s'éclater en l’air. Pour cette recette je me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro"....

  • Craquelin (pâte à choux)

    07 janvier 2013 ( #divers decors )

    Sur la religieuse on apperçoit le craquelin cristalisé sous le fondant Bonjour, Et voilà un travail supplémentaire, innovation de nos étoilés je suppose, bon moi j’aime bien, mais quand vous avez 250 éclairs et 120 religieuses le dimanche, votre boss...

  • Balades gourmandes

    23 mars 2014 ( #le billet du jour )

    Mes balades gourmandes, restaurants, pâtissiseries, vignobes et châteaux Photo de l'époque des vendanges au château le rang du haut et au milieu, c'était moi !! Bonjour, A 5km en amont de Bourg gironde, aux bords de la Dordogne, il y a un château surnommé...

  • Mille secousses

    24 mars 2013 ( #le billet du jour )

    Photo de l'époque des vendanges au château le rang du haut et au milieu, c'était moi !! Bonjour, A 5km en amont de Bourg gironde, aux bords de la Dordogne, il y a un château surnommé depuis Mille Secousses, en raison de son long chemin de cailloux blancs...

  • Tourte au saumon

    15 mai 2014 ( #entrees plats )

    Bonjour, Houston Dallas, Zhuhai, En 1983, j’avais bien cerné mon entreprise ses atouts et ses inconvénients. Le hasard des rencontres, les projets de Wine bar, croissanterie Vie de France étaient en vogue aux States et l’envie d’évoluer aboutirent sur...

  • Pâtissier Antonio Guerra

    30 juin 2014 ( #Desserts & Glaces )

    Antonio me fait découvrir son dessert à l'assiette..et une équipe sympathique et son patron en arrière plan ravi de mes compliments. A Seville, Un restaurant qui viens d'ouvrir, je vous le conseille, Saint Jacques et oeufs de poissons, et surtout confit...

  • La cheminée qui fumait

    10 août 2014 ( #Desserts & Glaces, #le billet du jour )

    Une spécialité Hongroise by Andras, à bordeaux, la boule d'or boulangerie rue du Mirail. Aujourd’hui point de recette mais juste une découverte lors de ma visite dégustation chez Nicolas Lagoueyte La boule d’or boulangerie à bordeaux. Une brioche légère...

  • Entremet framboise

    08 avril 2015 ( #entremets tartes, #garnitures cremes, #divers decors )

    Aujourd’hui je mets à la UNE cet entremet de Cécile Farkas Moritel qui a spontanément partagé ses recettes. Elle a un gout très particulier tant pour sa décoration que pour la précision et présentation de ses recettes, je n’ai quasiment rien changé si...

  • Pâte à fraise (tartelettes)

    14 février 2013 ( #pates salees sucrees )

    Hey coucou, Aujourd'hui cette pâte que j'ai utilisé pendant pas mal de temps est souple rétrécit peut elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l'utilisais également pour garnir ces fonds avec de la crème...

  • Entremet Kalamansi, Passion, Mangue

    18 mars 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    je n'ai pas conservé de photo de cet entremet, celui de Martine lui ressemblerait un peut en couleur Bonjour, Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborée en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours monté avec un biscuit...

  • Le Kouglof (à Bordeaux)

    06 janvier 2013 ( #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces )

    Bonjour, Si vous savez faire la pâte à brioche ou à babas cette recette ne vous posera aucun problème, c'est celle que je faisais chez Monsieur "Buck" dans la recette il n'y a point de raisins, (il faudrait en quand même en mettre) par contre des amandes...

  • Pomme rouge

    27 janvier 2013 ( #divers decors, #Chocolat & Confiserie )

    Pommes, tomates, fruits déguisés, bonnet blanc et blanc bonnet ! Bonjour, Qui n'a pas été attiré par les pommes rouges sur le stand du confiseur à la fête foraine. Aujourd’hui, je vous livre le secret, pas secret de la recette du sucre cuit ; 3 ingrédients...

  • Nougat pâtissier

    05 février 2014 ( #divers decors )

    Mes photos chez Baillardran bordeaux Bonjour, Aujourd’hui on passe “PRO“, une petite recette facile à faire, avec ses odeurs de pralin qui se dégagent en chauffant les amandes, ça donne envie d’essayer. Plusieurs recettes : 1-Sucre, glucose caramélisé,...

  • Sous vide 1989 Multivac

    19 mars 2013 ( #le billet du jour )

    1989 – Multivac, le sous-vide Bonjour, Aujourd’hui parlons du sous- vide en pâtisserie- traiteur. Dans les années 1980, je faisais du service traiteur, et tous les jours je servais en terrasse en période d’été environ 60 plats du jour et dessert. A l’époque,...

  • Pancakes Californien

    05 avril 2013 ( #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces )

    C'est pas la peine de finir le reste de la bière...nonnnnnnn Oupss pas de levure dans mes pancakes. Je vous propose ma recettes de pâte à pancakes, puis un petit coup d’œil sur celle de Philippe Conticini. Relativement simple à réaliser, bien meilleure...

  • Gâteaux des sixties

    17 février 2013 ( #le billet du jour )

    Non vous ne rêvez pas ça existe encore ! Bonjour, Aujourd'hui, je pars en reportage sur les gâteaux des années "60". Désolé mais oui, ils sont encore là scotchés à la vitrine de quelques dinosaures, dans la région Aquitaine et sûrement ailleurs… irréductibles....

  • Basse côte poêlé

    13 février 2013 ( #entrees plats )

    Ces légumes me font tripper un max et c'est M. qui prépare tout, quoi moi ! je fais la grillade et la déco, quoi d'autre ? Bonjour, Aujourd’hui on va dire c'est dimanche, du poulet de l'entrecôte, y en a marre, je vous propose ce morceau de basse côte...

  • Jambon à l'os

    04 février 2013 ( #entrees plats )

    Une tuerie ce jambon, il a poutant l'air de rien ! Bonjour, ce matin c'est la panique, demain soir, 20 personnes les voisins s'invitent et alors; Je fonce au marché chez "Mallo" a mes jambons, là il y en à un qui frise les 12 kg. j'achète ( environ 35€...

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