Top articles

  • Essence de café

    26 août 2013 ( #garnitures cremes, #le billet du jour )

    Prendre du très bon café moulu fin bien sûr, le support chaussette et sa feutrine.. Bonjour, Un amis pâtissier souhaitant ne pas jeter son sucre de pièces montées afin de l’utiliser, pour faire son essence de café lui-même, me donne l’occasion de ressortir...

  • Tarte et mousse cappuccino

    04 février 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    Bonjour, aujourd'hui une mousse simple à réaliser et délicieuse pour les amoureux de café chocolat. C'est une recette de Madame Laurence P. une de mes anciennes patronnes. Les proportions conviendront pour un entremet de 24 à 26 x 3 cm. avec un fond que...

  • Biscuit éponge

    01 janvier 2014 ( #divers decors, #entrees plats )

    Images mie de pain trempées dans un colorant, imitant pour l'instant le biscuit éponge. Bonjour, Aujourd’hui cette recette que j’ai récupéré sur le net, je ne l’ai pas encore testé mais cela ne devrait pas être difficile à faire, il faut voir quel est...

  • Le fondant

    03 mars 2013 ( #divers decors )

    Pour obtenir du fondant blanc, pas de colorant. Je n'ais pas de photo de sucre cuit sans colorant pour l'instant. Bonjour, Aujourd'hui pour un ami au Congo qui n'a peut être pas de fondant. Cette recette depuis mon apprentissage j'ai dû la faire maximun...

  • Pâte de guimauve

    01 décembre 2013 ( #Chocolat & Confiserie )

    Bonjour, Aujourd’hui cette recette que pratiquement tout le monde peut faire à la maison, il suffit de réunir le matériel prévu à cet effet. En fait c’est ni plus ni moins qu’une meringue italienne gélatiné, parfumer avec un arôme de fruit naturel. Procédé...

  • Pâte de fruits mangue

    26 janvier 2013 ( #Desserts & Glaces, #Chocolat & Confiserie )

    Recette de pâte de fruit à la mangue pour un demi-cadre Procédé : ^_^ Bonjour, Aujourd’hui je vous propose une recette assez compliquée mais pas impossible à réaliser, en fait c'est presque comme une confiture. Le choix des ingrédients est primordial...

  • Tarte passion, citron

    06 octobre 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    A gauche citron brulée, à droite passion glaçage Ciel de Paris Bonjour, Quand on a un peut de pratique du métier, avec les soucis quotidien, il plus pratique d’avoir d’un coup d’œil un tableau des recettes. Voici celui la que je me sers régulièrement....

  • Pâte à Basque

    19 mars 2013 ( #pates salees sucrees, #entremets tartes )

    Photo chez, A La Folie Olivier Quere Bonjour, Aujourd'hui je viens de voir ces magnifiques Basques chez Olivier Quere, un collègue, je recherche dans mes tablettes, la recette est simple à faire, malheureusement elle est beaucoup galvauder copier industrialisé,...

  • Glaçage miroir citron, framboise, cassis

    10 février 2013 ( #divers decors, #le billet du jour )

    Les glaçages miroir de surface ; Pour des glaçages intégral remplacer la pectine JAUNE par la NH nappage. ;-) Aujourd'hui, les recettes de glaçage miroir de surface à la framboise, citron, cassis. Pour obtenir ce brillant profond et translucide, il vous...

  • Succés crème à l'anglaise

    25 septembre 2013 ( #entremets tartes, #garnitures cremes )

    photo internet et sur facebook ^_^ Bonjour, Aujourd'hui la vraie recette du succès au lait que je faisais chez Gaston Lenôtre à Plaisir, elle est assez sucrée un genre de meringue aux amandes. A l’époque on faisait une crème au beurre à l’anglaise parsemée...

  • Chantilly chocolat

    23 mars 2014 ( #garnitures cremes )

    Aujourd’hui, Une recette toute simple de chantilly parfumée au chocolat froid, que l’on fait également à base de mascarpone. Cette version conviendra aux chefs cuisiniers, désireux de faire cette recette à la dernière minute, afin de maîtriser le gaspillage...

  • Colorants alimentaires

    03 avril 2013 ( #le billet du jour, #fours secs moelleux )

    Bonjour, C'est fait, le pavé est dans la cour… de pâtisserie : les colorants alimentaires (allergisants ou autre ?). Vous admettrez que le sujet est délicat, il convient de l'aborder avec précaution. Personne n'imagine un monde sans couleurs, la nature,...

  • Confiture de nectarine jaune thym du jardin

    21 juillet 2015 ( #Chocolat & Confiserie )

    ;-) Hey la semaine dernière c’était tenue de soirée exigé, maillot de bain, claquettes, ce matin c’était petit gilet tennis, je vous parle confiture…de nectarine jaune elles sont mure juste assez. Pour la suite je me répète mais il y en a qui ne suivent...

  • Galantine de volaille citron

    04 octobre 2013 ( #entrees plats )

    Bonjour, Voilà encore une brève histoire. Le soir vers 19h on fermait la boutique pour se rendre à notre maison à 40 km de bordeaux, le temps de réunir femme et enfant et la crémière, il était souvent 19h30. Sur le chemin du retour dans un village (Saint...

  • Tomates confites, Provençales

    03 octobre 2013 ( #entrees plats )

    Moi j’aime bien le foie gras avec du poivron C bon… Bonjour, Ce matin Guillaume m’appelle il est de repos, bonjour Jean-Claude tu as la recette des tomates confites ? « Oui regarde sur le blog, viens boire le Kaoua » !!! OK demain. Voilà la recette n’était...

  • NINON aux pêches

    17 août 2013 ( #entremets tartes )

    Un gâteaux de la campagne, un peut familial, que je faisais dans le Loiret. Bonjour, Un anniversaire peut de temps devant soit, pas de panique Le NINON aux pêches. *Ninon fille de Henri de Lenclos, est surnommée plus tard « Notre dame des Amours ». Classant...

  • Marinade de saumon

    01 mars 2013 ( #entrees plats )

    La recette de marinade qui m'a été confié par un Chef étoilé (photo saumon internet) Bonjour, Deux recettes qui m'ont étés confiés par un chef étoilé alors que je devais faire un des buffets Aquitain: La pâte à tourte à la graisse d'oie que j'ai détournée...

  • Poisson et compotée de légumes

    28 juin 2013 ( #entrees plats )

    Mon chat, il aime la série déjeuner léger de Jean-Claude ^_^ Bonjour, Aujourd’hui dans la série je déjeune léger, voici un plat simple et rapide, pour moi et mon chat ^_^. 1- Eplucher et couper en cubes de pomme de terre pour la purée. 2- Ajouter un bouillon...

  • Miroir citron

    22 février 2013 ( #entremets tartes )

    Très proche du miroir, ces gâteaux sont factices et font illusions. Bonjour, Aujourd’hui je vous parle de la recette du miroir citron "Gaston Lenôtre" l'avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970. C'est un genre de crème chiboust...

  • Les coûts cachés de productions..

    22 mars 2013 ( #le billet du jour )

    Une cellule de refroidissement rapide, une machine sous-vide, un meuble de conservation positive suffisent à remplacer la congélation. Bonjour, aujourd'hui on va se faire sonner les cloches. Les coûts cachés de fabrication en pâtisserie confiserie -Volet...

  • Biscuits à la (Une)

    02 juin 2013 ( #biscuits succes )

    Cinq biscuits à la "Une" Tu les caches ou tes recettes... Bonjour, Aujourd’hui un tableau comparatif de cinq biscuits à la Une ; Le secret des recettes c’est un peut une histoire de goût, tiens prenons un sujet comme la mayonnaise la polémique des chefs,...

  • Piña Colada

    20 mai 2013 ( #Desserts & Glaces )

    Photos internet Bonjour, que dit l’histoire de ce cocktail délicieux : * La véritable Piña Colada se composte de rhum ambré, de lait de coco et de jus d’ananas. Créé en 1954. Une boisson que les amateurs de cocktails authentiques dégusteront avec plaisir....

  • Cocktails officiels "liste"

    20 mai 2013 ( #Desserts & Glaces )

    Lété sera chaud et humide dans tout le pays.... Bonjour, voici le tableau des cocktails conseillés par : *Association barmen internationaux ; Les cocktails officiels, à afficher chez vous pour mieux diriger vos amis (es). Cocktails avant le Dîner: Americano...

  • Bleu lagon

    20 mai 2013 ( #Desserts & Glaces )

    photos internet Bonjour, Voici ma recette, la petite histoire *Appelé aussi le "lagon bleu" par sa traduction. Il fut créé par Andy Mac Elhone au Harry’s Bar à Paris en 1960. Andy Mac Elhone n'est autre que le fils de Harry, fondateur du Harry's Bar et...

  • Pâte à bombe

    22 janvier 2013 ( #garnitures cremes )

    Bonjour, Appareil ou pâte à bombe, drôle de nom pour cette recette très simple à réaliser avec un robot. Plusieurs procédés, la méthode sucre cuit, ou au lait cuite au bain marie. Aujourd’hui ce sera sucre cuit celle que j'utilise le plus souvent. A quoi...

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