Viennoiseries

par Jean-Claude Montauriol  -  27 Février 2013, 07:16  -  #pates salees sucrees

Viennoiseries
Viennoiseries

Bonjour,

Aujourd'hui c'est l'histoire des viennoiseries by me.

Au environ des années 1976-80 le matin, Jean-Marie Amat (cuisinier étoilé régions Bordelaise) et son épouse stationnaient en double file devant chez "Jegher" avec leur vieille Rolls je crois ou Bentley, sa femme courrait acheter ses croissants du matin, c'est grâce à eux que je dois mon premier article papier sympas dans le guide Gault & Millau.

 

Les débuts dans ces professions si vous devenez "Artisans" d'une entreprise individuelle, si vous n'avez pas du tout de capital personnel de départ, vous êtes confronté à beaucoup de frustrations.

Ayant commencé en gérance libre en 1974 à Montargis avec mon salaire plus congés payés, (950 €) environ deux années plus tard j'avais (15 000€) qui m'ont permis d'acheter le fonds de commerce Jegher (60 000€).

Tout ça pour dire que je n'avais plus les moyens pour rénover ou investir un supplément de matériel, car pour faire de bonnes viennoiserie il n'y a que deux moyens :

1- Se lever tôt, (ah j'aime bien le petit dèj' au lit)

2- investir dans une chambre de pousse

3- ou phosphorer pour contourner les deux problèmes

Alors j'opte pour la 3 èmes solution.

 

Comment ?

1-

Afin de contourner ces problèmes, j'augmente la quantité de sucre, de levure, et petit peu le sel, (la norme est de 18 à 20 gr au kg de farine) le supplément en sel va modérer la fermentation, avec les diverses pousses la levure mangera plus lentement le sucre.

 

2-

Faire la pâte le matin elle va pousser prés du four au chaud, quand elle à poussée la rabattre

3-

Mettre la pâte au frais dans un bac, le soir rabattre,

4-

Vers 8 h du matin commencer à beurrer vos pâtons, détailler les croissant les mettre à - 18° (oui au congel).

Cette option permet de mettre vos croissants à pousser la veille au soir vers 22 h30 juste après le film (non pas n’importe lequel !), je vous vois venir.

 Conclusion : une fermentation lente qui favorise le développement des saveurs, que l’on n’obtient pas en se levant tôt le matin, (pourtant ne dit on pas que l'avenir appartiens à ceux qui se lèves tôt).

 

Proportions  pour 1kg de pâte environ :

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T 45

600

 

 

Sel fin

15

 

 

Sucre semoule

120

 

 

Beurre

32

 

 

Œufs entiers

35

 

 

Levure boulangère

28

 

 

Eau/ Lait

220

 

 

Beurre fin tourage

300

 

 

 

 

 

 

Poids net

1045

 

 

 

Il n'est pas nécessaire de corser particulièrement la pâte.

1-

Tourage, voir pâte feuilletée

2-

Faire un tour double et un tour simple

3-

Réserver 30 mn allonger et détailler les viennoiseries.

4-

Surgeler les pièces à - 18° (conservation 5 à 6 jours maximum)

5-

En soirée plus ou moins tard selon la température extérieure, plaquer les pièces de viennoiseries sur des plaques avec un papier cuisson.

6-

Le lendemain matin à 6 heures dorer délicatement et cuire la viennoiserie à 190°. 20 mn. Environ.

Préparez le café j'arrive....