Feuilletage les feuilles

Aujourd’hui c’est le calcul du nombre de feuilles dans le feuilletage selon la méthode de Renaud Raffier, qu’il donne en exemple à ses élèves, et Sebpatiss Boulangerie pâtisserie qui évoque son désaccord.

Le débat technique est lancée :

Mes tableaux, basés sur les explications de Sebpatiss Boulangerie Pâtisserie et Renaud Raffier.

SEBPATISS :

« Avant le premier pliage nous avons 1 couche de beurre entre 2 couches de détrempe.

Après le premier pliage, 3 plis, on a 3 couches de beurre et 6 couches de détrempe, (dont 2 couches qui se touche n’en font qu’une).

Que se passe - t’il à la cuisson :

Dans le four, le beurre fond, il s’unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur de la vapeur se dégage pousse les feuilles vers le haut, l’amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintient les feuilles séparées entre elles.

Résultat : une multitude de feuillets séparés par des vides ».

Pour simplifier je l’ai mis également en tableau comparatif, j’avoue que je n’ai jamais atteint le plus souvent  ce nombre de feuilles ; même pour les galettes feuilletées ou je fais 3XTS et 1x TD, pour avoir des feuilles croustillante.

Au delà je me demande si cela ne deviendrais pas une pâte brisée…

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Première hypothèse by Renaud Raffier :

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Seconde hypothèse by Sebpatiss :

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Mes tableaux comparatifs :

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Ey ;-)

En consultant l’ouvrage “Compagnon et Maître Pâtissiers “Tome III, de Daniel Chaboissier et Didier Lebigre   , je viens de tomber sur ce tableau que je vous livre pour éviter de faire des rognures trop importantes lors du fonçage.

NB : Ceci s’applique pour abaisser au rouleau.

 Pour abaisser au laminoir cela donne une idée de la quantité de pâte à mettre en œuvre, pour faire une mise en place au frais, voir et minimiser au mieux le poids des chutes.

Tableau d’épaisseurs des pâtes.

<3