Cannelés

17 Octobre 2013

<3

Et bien voilà une recette qui fait couler beaucoup d’encre et de coup de pied aux miches de nos apprentis pâtissiers.

Il y à autant de recettes que de pâtissiers donc voici les miennes. Il est possible que selon les périodes de l’année les cannelé se mettent à gonfler, ce serait dû au lait rapport à l’herbe consommé de nos chère petites vaches.

Certain ont contournés ce problème en utilisant un lait en poudre à 26% de matière grasse, qui est pratiquement constant, et procure une production plus régulière.

Procédé :

1-

Chauffer le lait ou l’eau, ajouter le beurre

2-

Dans un cul de poule mélanger les ingrédients secs, et faire une fontaine.

3-

Mettre jaunes et œufs au milieu de la fontaine.

4-

Verser et mélanger vivement en même temps, le lait à 70°C. Sur les œufs qui sont dans le cul de poule. Chinoiser l’ensemble dans un sceau et réserver une nuit à + 4°C.

5-

Cuisson four à sole température à 210°C, 60 mn environ. Four ventilé 190°C, 55 mn environ.

NB : il est plus simple de faire c’est appareil la veille au soir pour cuire le lendemain matin, dans des moules à cannelés en cuivre beurrés et fariné, ou avec un mélange de cire d’abeille, beurre et farine. (Peut être un secret bien gardé).

^_^

Appareil à cannelé
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Eau	500	Chauffer à 90°C.
Beurre fin	25	A chauffer avec le lait
Lait en poudre	50	Mélanger avec le sucre et	La farine
Farine	125	Mélanger avec le lait poudre	-
Sucre	250	Mélanger avec le lait, farine
Jaunes d’œufs	60	Ajouter dans la fontaine	Des poudres
Œufs entier	50	Ajouter dans la fontaine
Vanille poudre	10	Ajouter dans la fontaine
Rhum Négrita	30	A la fin
	-	-
Poids net	1150

^_^

Tableau
Venues	simple	Double	Triple	Quadruple
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids
Eau	500	1000	1500	2000
Beurre fin	25	50	75	100
Lait en poudre	50	100	150	200
Farine	125	250	375	500
Sucre	250	500	750	1000
Jaunes d’œufs	60	120	180	240
Œufs entier	50	100	150	200
Vanille poudre	10	20	30	40
Rhum Négrita 54°	30	60	90	120
	-
Poids net	1150	2300	3800	4600

Bientôt 4 recettes en comparatif et en supplément

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