Cakes de voyages

7 Novembre 2013

Bonjour,

Aujourd’hui parlons cakes, (je n’ai pas dit parlons comme des cakes).

Oui je m’explique, certains pâtissiers ayant atteint un niveau de perfectionnement en la matière, s’imaginent être obligés de provoquer leurs confrères, en mettant en avant le savoir faire, qu’ils ont le plus souvent copié ou appris avec le concours d’ingénieurs ou certains créateurs, et en faisant sien au yeux des autres.

Soyons reconnaissant quand même, pour les créateurs et ingénieurs innovants qui eux j’espère pratiquent l’humilité, dont le degré de compétences pour eux est certains.

Reconnaissons quand même que ce partage apporte un éclairage et une amélioration concernant ces gâteaux de voyage d’un autre temps.

Les cakes tendances, le résultat de la recherche Valrhona et (MOF) meilleurs ouvriers de France.

Proportions :

Les cakes de voyage
	Fruits	Citron	Chocolat
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Conseils
Beurre clarifié Valrhona	375	225	150	40°C.
Crème fleurette 40% MG	-	400	240	-
Sucre glace	375	-		-
Sucre semoule	-	930	250	-
Trimoline	-	-	150	-
Sucre roux	-	-		-
Poudre d’amande	75	-	150	-
Zeste de citron jaune	-	4	-	-
Fruits cubes confits	562	-	-	-
Raisins macérés rhum	225	-	-	-
Rhum agricole	-	-	100	-
Œufs entiers coquilles	375	730	500	-
Farine T55/ T45	450	720	240	-
Cacao poudre	-	-	50	-
Chocolat extra amer 67%	-	-	100	-
Sel fin	-	5	-	-
Levure chimique	9	13	15	-

Poids net	2446	3023	1945

Procédé cakes fruits

1-

Mélanger le beurre liquide A température entre 40°C et 45°C maximum.

Et le sucre glace sans trop travailler la masse.

2-

Ajouter et mélanger la poudre d’amande et les œufs tempérés un à un.

3-

Tamiser la farine et la levure chimique, puis mélanger les fruits et les raisins, ajouter et mélanger à l’appareil aux œufs.

4-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

5-

Cuisson à 150°C four ventilé pendant 40/45 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

^_^

Procédé citrons :

1-

Zester les citrons les mélanger avec le sucre

2-

Ajouter et mélanger les œufs, le sel, la crème.

3-

Tamiser les farines et la levure chimique, ajouter à l’appareil aux œufs.

4-

Chauffer le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

5-

L’incorporer à l’appareil.

6-

Verser cet appareil dans des moules chemisés de papier sulfurisé.

7-

Avec une corne trempée dans le beurre liquide, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule.

^_^

Procédé cakes chocolat :

1-

Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti (Trimoline),

2-

Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée, avec la levure chimique et le cacao en poudre.

3-

Verser la crème fleurette et le beurre liquide, puis ajouter le rhum, et terminé avec le chocolat fondu.

4-

Cuisson à 160°C four ventilé pendant 40/45 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

5-

A la sortie du four imbiber les cakes avec une liqueur au chocolat à 30% (Wolberger).

^_^

Aujourd’hui parlons, Cookies, madeleines, (je n’ai pas dit pleurons comme des madeleines).

Proportions :

Passons au Cookies et madeleines

Procédé madeleines

1-

Zester les citrons sur le sucre semoule.

2-

Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes.

3-

Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

4-

Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures

5-

Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.

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Proportions :

Cookies et madeleines
	Cookies	Madeleines
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils
Beurre clarifié Valrhona	(500)	170 BCV.	température entre 40°C et 45°C
Sucre semoule	250	220	-
Trimoline	-	10	-
Sucre roux	250	-	-
Zeste de citron jaune	-	1	-
Œufs entiers coquilles	200	200	-
Farine T55/ T45	700	200	-
Gouttes chocolat	500	-	-
Sel fin	3	-	-
Levure chimique	15	6	-
Nombres de pièces	24	30

Poids net	2418	837

Pour les Cookies, prendre du beurre fin.

^_^

NB : Vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à 45°C. à 50°C., verser dans un récipient , puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.

C’est pas bO çà

^_^