Cupcake

Exemple de caissettes à cupcakes

Qui dit cupcakes dit cakes!! il n’y a qu’un pas.

La recette oscille entre madeleine et cake, avec pour certain un enrichissement d’un apport de poudre d’amande, qui à pour but notamment de faire baisser la quantité de farine.

Toujours très colorés grâce à leurs finition à la crème ou au sucre glace.

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*L’histoire du cup cake, c’est un gâteau individuel qui a vu le jour dans le monde anglo-saxon au cours du 19 ème siècle. Il est tombé en désuétude à la fin du siècle dernier, ce retour en grâce du cupcakes dans les années 2000 (notamment dans les pays non anglo-saxons) serait dû selon certains, à la série télévisée américaine "Sex & the city" dans laquelle l'héroïne Carry Bradshaw est une grande amatrice des ces pâtisseries.

Ces gâteaux individuels tirent leur nom du fait que les ingrédients de la recette sont exprimés en nombre de cup (tasse) et non en poids.

Ainsi ces gâteaux s'appellent aussi les 1234 cakes ou number cakes, car selon la recette traditionnelle il faut 1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine et 4 œufs pour les préparer, un moyen mnémotechnique simple et efficace pour se passer la recette entre copines.

Une autre explication concernant son nom, serait simplement qu'étant des gâteaux de petite taille on faisait cuire les cupcakes dans des tasses.

Aujourd'hui on ne fait plus cuire les cupcakes dans des tasses, mais dans de petits moules en fer ou en silicone.

NB : pour des raisons de conservation en boutique je vais un peu transgresser les habitudes en remplacent la crème chantilly, en décorant à l’aide d’une crème de guimauve parfumée, de ma composition.

Le beurre clarifié Valrhona est le fruit du markéting de la marque, vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à 45°C. à 55°C., verser le dans un récipient, puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.

Vous pouvez également faire des cupcakes très différent, en incorporant des Pralinettes, des éclats de caramel lait, des perles de chocolat selon votre goût.

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Tableau Cupcakes
Parfums	Citron	Nature 1234	Chocolat	Fruits
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids
Beurre clarifié Valrhona	112	150	150	225
Crème fleurette 30% MG	200	250	240	-
Sucre glace	-	-	-	225
Sucre semoule	465	300	250	-
Trimoline	-	-	150	-
Poudre d’amande	60	60	150	45
Poudre de cacao	-	-	50	-
Cacao pâte	-	-	100	-
Zeste de citron vert	2	-	-	-
Fruit confits maison/raisins	-	-	-	335
Raisin macérés au rhum	-	-	-	135
Rhum Négrita 44°	-	-	100
Œufs entiers coquilles	365	300	500	225
Farine T55/ T45	300	400	240	270
Sel fin	3	-	-	-
Levure chimique	7	20	15	6

Poids net	1512	1480	1945	1468

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Procédé cupcakes citrons :

1-

Zester les citrons les mélanger avec le sucre

2-

Ajouter et mélanger les œufs, le sel, la crème.

3-

Tamiser les farines et la levure chimique, ajouter à l’appareil aux œufs.

4-

Chauffer le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

5-

L’incorporer à l’appareil.

6-

Verser cet appareil dans les caissettes et/ou moules à cupcakes.

7-

Cuisson à 160°C four ventilé pendant 10/15 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

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Procédé cupcakes chocolat :

1-

Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti (Trimoline),

2-

Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée, avec la levure chimique et le cacao en poudre.

3-

Verser la crème fleurette et le beurre liquide, puis ajouter le rhum, et terminé avec le chocolat fondu.

4-

Cuisson à 160°C four ventilé pendant 10/15 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

5-

A la sortie du four imbiber les cakes avec une liqueur au chocolat à 30% (Wolberger).

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Procédé cupcakes fruits

1-

Mélanger le beurre liquide A température entre 40°C et 45°C maximum.

et le sucre glace sans trop travailler la masse.

2-

Ajouter et mélanger la poudre d’amande et les œufs tempérés un à un.

3-

Tamiser la farine et la levure chimique, puis mélanger les fruits et les raisins, ajouter et mélanger à l’appareil aux œufs.

4-

Verser cet appareil dans des caissettes et/ou moules.

5-

Cuisson à 160°C four ventilé pendant 10/15 mn. (Prévoir 10°C. en plus pour un four à sole).

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Crème de guimauve spéciale cupcakes (pour environ 40)
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	350	Cuire de 121° 125°C.	121° pour dresser
Eau pure	150	Cuire de 121°
Glucose	50	Cuire de 121°
Miel toutes fleurs	50	Cuire de 121°
Gélatine en feuilles	12	Mélanger hors du feu	6 feuilles
Blancs d’œufs montés	240	Verser lentement le sucre cuit	Sur les blancs
Arôme naturel fraise	27	Ajouter à la fin	-
Beurre en pommade	300	Incorporer	Hors du robot
Colorant	Q.S.	Ajouter à la fin	-
		Laisser monter l’ensemble	-
Poids net	1096

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Procédé :

1-

Dans une casserole 2 fois plus grande que pour une meringue normale, mettre le sucre, l’eau, le glucose à cuire à une température de 121° 125° C.

2-

Ajouter et mélanger la gélatine (égouttée préalablement) dans la casserole, faire monter les blancs en neige et verser progressivement un filet de ce sucre cuit dans la cuve du robot.

3-

Laisser monter la pâte jusqu'à épaississement, ajouter le parfum et le colorant, enfin incorporer le beurre fin en pommade hors du robot.

4-

Dresser directement la crème de guimauve à la douille cannelée, puis au moment d’envoyer en boutique, parsemer le dessus avec le mélange, recette du sucre grains coloré.

5-

Laisser refroidir les cupcakes pendant 1 à 2 heures à + 4°C.

NB : cette crème ce congèle parfaitement.

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Mélange pour saupoudrer
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre grains n°10	100	Mélanger avec l’eau colorée	-
Eau colorée	10	Mélanger avec le sucre	En grains
Fécule de maïs	25	Tamiser avec le sucre	Glace
Sucre glace	100	Tamiser avec la fécule	-
-
Poids net	235		-

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Eparpiller le mélange sur une feuille cuisson et laisser sécher dans un endroit chaud le temps qu’il faudra, température de 28°C environ.

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