Madeleines & Cookies

Bonjour,

Aujourd’hui parlons madeleine et cookies tendance

Les créateurs et ingénieurs innovants, résultat de la recherche Valrhona et (MOF) meilleurs ouvriers de France, dont le degré de compétences est certains.

Reconnaissons que ce partage apporte un éclairage et une amélioration concernant ces gâteaux de notre temps.

^_^

Procédé madeleines

1-

Zester les citrons sur le sucre semoule.

2-

Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes.

3-

Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.

4-

Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures

5-

Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.

^_^

Proportions :

Cookies et madeleines
	Cookies	Madeleines	Madeleine Commercy
Ingrédients	Poids	Poids	Poids
Beurre clarifié Valrhona	-	170	-
Beurre fin	500	-	250
Sucre semoule	250	220	250
Trimoline	-	10	-
Sucre roux	250	-	-
Zeste de citron jaune	-	1	1
Œufs entiers bio	200	200	250
Farine T55/ T45	700	200	250
Gouttes chocolat	500	-	-
Sel fin	3	-	-
Levure chimique	15	6	Facultatif
Nombres de pièces	24	30	35

Poids net	2418	837	1000

^_^

Procédé madeleine de Commercy

1-

Mettre tout les ingrédients, (sauf le beurre), à température de 28°C., pendant 2 heures durée variable selon les quantités fabriquées.

2-

Beurrer vos moules, et passer les au frigo, puis fariné les moules, légèrement, ou prenez des moules antiadhésifs.

Travailler le zeste de citron avec le sucre, puis bien blanchir l’appareil aux œufs avec le sucre, ajouter le parfum, mélanger délicatement la farine.

4-

Faire fondre le beurre à peine noisette, verser le bien chaud sur l’appareil aux œufs et mélanger vivement.

5-

Dresser et cuire à la température de 220°C. 8 minutes à 10 mn. Environs, la crête doit être à peine brun clair.

^_^

NB : Vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à 45°C. à 50°C., verser dans un récipient , puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.